1. Так как ссылки внутри форума сейчас указывают на старый форум - просьба в этой теме указать сообщения с этой ошибкой.
  2. Использование тэгов [IMG] запрещено, просьба пользоваться вложениями.
  3. Уважаемый Гость, форум - это хорошо, но загляните в нашу BREWIKI, там столько всего интересного!
  4. При переносе форума "поломалось" расположение картинок в темах. Команда предпринимает меры по исправлению этого недостатка.
  5. По вопросам размещения рекламы обращайтесь по адресу [email protected]
  6. Пользователь Гость, статус "Пивовара" (и полный доступ к форуму) буду давать только пользователям с аватаром отличным от вопросительного знака :)
  7. Дорогой Гость, у вас появилась возможность материально или интеллектуально помочь нашему проекту. Помощники получат особый статус и уважение на форуме :) Пишите на [email protected]
  8. Просьба заполнить заново свой профиль. Особенно это актуально для пункта "Откуда". Он сильно помогает отвечать на многие ваши вопросы.
  9. Поздравляю всех нас с переездом на новый сервер! В результате переноса исправлены проблемы с форумом, включена Брювики. Ура товарищи!
    Скрыть объявление

Бельгийский сироп Candy Syrup (Dark/Amber/Light)

Тема в разделе "Зерновое и продвинутое пивоварение", создана пользователем AlexXF, 24 сен 2012.

  1. AlexXF

    AlexXF Новичок

    Вопрос - как в домашних условиях создать Candy сироп, подобный бельгийскому?

    Кто-нибудь таким озадачивался?
     
  2. evgen

    evgen Ключник Команда форума

    Откуда:
    Überwald
    См. рекомендации по приготовлению инвертированного сиропа. А цвет можно контролировать температурой. 110-115 градусов - вроде как янтарный, 120-130 тёмный.
     
  3. AlexXF

    AlexXF Новичок

    В духовке держать на такой температуре?
     
  4. AlexXF

    AlexXF Новичок

  5. evgen

    evgen Ключник Команда форума

    Откуда:
    Überwald
    Отличная статья, только нет пункта по контролю цветности температурой.
     
  6. AlexXF

    AlexXF Новичок

    Там есть фото с цветностью, просто он его не внес в табличку.
     
  7. AlexXF

    AlexXF Новичок

    Так, WLP 530 разбраживаются, думаю о сиропе.

    Купил себе по килограмму тростникового сахара - янтарного цвета и темного цвета. Пойдет тростниковый сахар на такой сироп? Или следует взять обычный сахар?
     
  8. Mitch

    Mitch Новичок

    Пойдёт. Только сложно предсказать, что будет в итоге из-за неясных реакций примесей
     
  9. AlexXF

    AlexXF Новичок

    Почитал про Brown Cane Sugar и решил отказаться от этой затеи - там несбраживаемых сахаров просто до чертиков, а Candy Syrup - это сбраживаемые сахара.
     
  10. AlexXF

    AlexXF Новичок

    Так-с... пиво сварено, но вопросы по сиропу остались.

    Я брал дозировку из расчета 2 грамма DAP + 2 грамма кислоты лимонной на 1 кг сахара. Про дозировку в 2 грамма кислоты на килограмм я прочел на этом форуме, а про то, что DAP дается в соотношении к кислоте 1:1 в статье. Но кое чего не учел и появились естественно вопросы.

    В той статье (линк выше) дозировка несколько странная - на чашку (200 грамм?) пол-чайных ложки кислоты, пол-чайных ложки DAP. Оппа... А ведь пол-чайных ложки это уже 2.5 грамма (чайная ложка - 5 грамм). Так что выходит? Что на килограмм надо 10 грамм кислоты и 10 грамм DAP?!

    Но кто-то тут писал, что он дал 14 грамм на килограмм и получилось дюже кисло.

    Так какие же правильные дозировки?
     
  11. evgen

    evgen Ключник Команда форума

    Откуда:
    Überwald
    В этой теме написана правильная доза - http://www.homebrewer.ru/xen/index.php?threads/zamena-gljukoze.124/ Я сейчас на 200 грамм добавляю щепотку лимонной кислоты, это наверное грамм-полтора. По ощущениям конвертация идёт отлично, вкус и аромат меняются очень быстро. Но на самом деле определить степень конвертации мне не представляется возможным.
     
  12. nstorm

    nstorm Модератор Команда форума

    Откуда:
    Ростов-на-Дону
    Вчера провел эксперимент по статье этой, подниму темку. Зачем кислота? Там сказано что с кислотой плохой результат. Наоборот нужно основание и подщелачивание воды. Автор блога по ссылке выше использовал пушонку (гидроксид кальция). Я тоже взял пушонку и такой же нутриент от Wyeast прямо как у него. Я могу однозначно сказать что полученный сироп (с реакцией Майара) это всяко другой вкус, чем инвертный сироп с кислотой. Результат эксперимента ниже:
    Как только добавил сахар - очень быстро оттенок стал желтовато-коричневым. Светло очень пока, но от просто сахара карамелизации за 5 минут такого не было бы. Явно идет реакция Майара. Запах и вкус пока тоже не обычные, напоминает сладкую поливку выпечки, типа как у сдобных булочек.

    10 мин запах "сдобных булочек" усилился. Консистенция стала похожа на кисель, пена пошла.
    15 мин пена стала крупной и сильнее. Решил что я маловато DAP положил (четверть ложки), увеличил дозу до половины ложки. После внесения DAP появился резкий аммиачный запах.
    25 мин аммиачный запах спал, пенится еще сильно. Консистенция вообще кисель густой сильно. Видимо я много воды добавил, а вот теперь то что нужно.
    30 мин стал появляться некий новый запах, похоже на запах жареных семечек. Цвет темнеет потихоньку. Пена крупная, очень густая - ложкой зачерпнуть пену - полная ложка пены.
    35 мин стал подливать по ст. ложке воды по чуть-чуть чтобы не спеклось. Запах семечек усиливается, на фоне новый запах едва уловимый, не скажу что. Вкус пока "сладкие сдобные булочки с семечками".
    40 мин пошла карамелька в запахе. Но никак от жженого сахара. Очень легкая и мягкая. Во вкусе нотки какие-то непонятные пока.
    45 мин перегрел, как и писал автор. Перегретый сахарный сироп похоже имеет большую температуру, нежели кипяток. При добавлении туда воды, она моментально закипает с шипением. Началась обычная карамелизация сахара (от перегрева), быстро остановил доливом воды немного.
    50 мин теперь поддерживая более жидкую консистенцию, но увеличил нагрев. теперь интересные запахи появились. Но не могу их вспомнить и описать. На какую-то конфету похоже. Во вкусе тоже эта конфета.
    60 мин вот оно! конфета отчетливо с мягкой карамелью перекликается. Цвет коричневый. Пахнет приятно. Но какой-то медицинский запах прорисовывается. Пектусина что-ли.
    65 мин медицинский вкус стал усиливаться. Не скажу что он неприятный, некоторые конфеты идут с таким вкусом. Сложно описать. Но он еще в далеке, в финише вкуса, как у автора в некоторых экспериментах. Прекращаю эксперимент на этом.

    Что я скажу. Эксперимент удался. Результат не совпадает с желаемым, но полученное вполне можно использовать как кэнди сироп. Могу сказать точно что это не карамелизонный или инвертный сахар, это явно другая штука. Где-то я явно накосячил в пропорциях. Медицинский вкус автор писал в первых экспериментах тоже получал, когда переборщил с пушонкой. У меня было такое предчувствие, что я многовато сыпанул. Но результат без сомнения интересный и подтверждает слова автора блога выше в определенной части. Однозначно надо в этом направлении работать, если нужно что-то похожее на настоящий кэнди сироп, а не банальный инверт.
    Мою посуду и спать, фото уже не сегодня.

    PS: По всему дому теперь стоит запах сладких булочек. Жена понюхала и так и говорит - как будто сладкие булочки кто-то выпекал.
    PPS: Вспомнил на что мне похож был вкус странный с 50ой минуты - нуга.

    Что кстати не удивительно, т.к. при повышении температуры DAP частично начинает распадаться на аммиак.

    Это спустя 2-3 минут после добавления сахара, как видно цвет слегка желтоватый (фото со вспышкой, поэтому он чуть светлее выглядит, чем есть на самом деле:
    f16ed6475ca89ef54ed69239d5298949.jpg

    Образование пены где-то между 10 и 15 минутами:
    e12cb218c45efbe50dc1f0c71b06e56f.jpg

    25 минут более крупная консистенция и густой "кисель":
    4b3f3cfa856fb3f1a0b37c1962f4bc8d.jpg

    45 минут - перегрев и как это выглядит:
    a889c76269cefc1dda418ab82e29a7fb.jpg
    41c610028012a87eaf7fbbc7d787fb5a.jpg

    Сделал после чуть более жидкую консистенцию и регулярно мешаю:
    468e8c3b2091eb6f7edad826ff1682b9.jpg

    Конец, отключаем нагрев:
    f4201a5bc952b828c82ea485b37b61cb.jpg

    Вот такие пироги. Пропорции воды и ингредиентов надо соблюдать более-менее точно! Я думал если быстренько на глаз кинуть я получу чуть другой результат, но всё-равно кэнди. Но тут нужен хороший баланс. Много пушонки - будет пектусин. Много воды - реакция Майара будет очень медленно протекать. Мало воды - сахар попросту будет карамелизироваться.
    Отмылась кастрюля легко. Пригорело совсем чуть-чуть сахара.
     
    Последнее редактирование модератором: 15 июн 2017
  13. tvik

    tvik Новичок

    Откуда:
    Г. Пермь
    Подскажите, что такое DAP и где его искать?
     
  14. evgen

    evgen Ключник Команда форума

    Откуда:
    Überwald
    (NH4)2HPO4 - диаммоний фосфат
     
  15. tvik

    tvik Новичок

    Откуда:
    Г. Пермь
    Вот нашел в магазине садовод удобрение диамоний фосфат, такой подойдет?
     
    Последнее редактирование модератором: 15 июн 2017
  16. evgen

    evgen Ключник Команда форума

    Откуда:
    Überwald
    Ну, оно техническое, может быть с примесями.
     
  17. nstorm

    nstorm Модератор Команда форума

    Откуда:
    Ростов-на-Дону
    Я в качестве источника DAP использовал как и автор оригинального эксперимента прикормку от Wyeast (Wyeast Nutrient), заказывал с США. Мелочь через шипито относительно недорого можно везти. Там же и куча аминокислот в наборе сразу - одного DAP не хватит. Для реакция Майара нужны аминокислоты.
    Кстати на основе полученного тогда кэнди я сделал необычный карамельный стаут. Очень интересная штука получилась.
     
  18. evgen

    evgen Ключник Команда форума

    Откуда:
    Überwald
    Дрожжи даже без предварительного разрушения вполне подходят как источник аминокислот.
     
  19. londontower

    londontower Основа

    Откуда:
    Нижний Новгород
    Я тоже апну эту тему. На днях от нечего делать решил сначала сделать леденцовый сахар с лимонной кислотой, с пропорциями из темы про инвертированный сироп (1кг сахара - 2г кислоты). Ввиду того что подвёл термометр после 10 минут использования двигался на ощупь и за полчаса превратил кг сахара вот в это:
     

    Вложения:

    • aT_dyG93Kng.jpg
      aT_dyG93Kng.jpg
      Размер файла:
      78,3 КБ
      Просмотров:
      32
    • kIZnTQ7KraI.jpg
      kIZnTQ7KraI.jpg
      Размер файла:
      99,5 КБ
      Просмотров:
      34
  20. londontower

    londontower Основа

    Откуда:
    Нижний Новгород
    В следующий раз теплоизолировал термометр и за час (примерно) при температуре в промежутке 127-135*С получился уже другой сахар:
     

    Вложения:

    • NoJ6aB1tZ5U.jpg
      NoJ6aB1tZ5U.jpg
      Размер файла:
      107 КБ
      Просмотров:
      32
    • propOXYcpoI.jpg
      propOXYcpoI.jpg
      Размер файла:
      69,2 КБ
      Просмотров:
      33

Поделиться этой страницей