1. Так как ссылки внутри форума сейчас указывают на старый форум - просьба в этой теме указать сообщения с этой ошибкой.
  2. Использование тэгов [IMG] запрещено, просьба пользоваться вложениями.
  3. Уважаемый Гость, форум - это хорошо, но загляните в нашу BREWIKI, там столько всего интересного!
  4. При переносе форума "поломалось" расположение картинок в темах. Команда предпринимает меры по исправлению этого недостатка.
  5. По вопросам размещения рекламы обращайтесь по адресу [email protected]
  6. Пользователь Гость, статус "Пивовара" (и полный доступ к форуму) буду давать только пользователям с аватаром отличным от вопросительного знака :)
  7. Дорогой Гость, у вас появилась возможность материально или интеллектуально помочь нашему проекту. Помощники получат особый статус и уважение на форуме :) Пишите на [email protected]
  8. Просьба заполнить заново свой профиль. Особенно это актуально для пункта "Откуда". Он сильно помогает отвечать на многие ваши вопросы.
  9. Поздравляю всех нас с переездом на новый сервер! В результате переноса исправлены проблемы с форумом, включена Брювики. Ура товарищи!
    Скрыть объявление

Белое пиво Бельгии (Витбир)

Тема в разделе "Зерновое и продвинутое пивоварение", создана пользователем Aleissandre, 21 сен 2018.

  1. Aleissandre

    Aleissandre Основа

    Источник , который любезно предоставил @Zver , в теме "Несоложеное зерно (ячмень, овёс, пшеница и т.п.)"

    Изначально хотел туда и закинуть этот материал. Но как оказалось, практической информации в нём очень мало, скорее историко-настольгическая информация с элементами "раньше трава была зеленее".
    Потому тема здесь.
    Информация немного сумбурна. Перевод ещё хуже)
    В общем. Далее отрывок, из книги "Brewing with wheat : the “wit’ and weizen” of world wheat beer styles", а именно Часть 2. о бельгийской пшеничке.
    ...............................................
    Часть II. Белое пиво Бельгии.

    Глава 3. В поисках настоящего бельгийского белого эля.


    «Эти дрожжи очень белые и сохраняют кислый вкус, который характерен для всего пива, которое варится в Лувене»

    - David Booth, The Art of Brewing

    История бельгийского пива буквально покрывает стены брюссельской квартиры, где Иван де Битс (Yvan De Baets) живёт, большинство из них в книгах, содержащих сюрпризы, он всё пытается точно восстановить историю. Задавшись вопросом, он не удовлетворён первым полученным ответом, который он находит. Например, обсуждая текст Лакамбера (G. Lacambre), опубликованный в 1851-м году, он описывает книгу как «чудесный, богатый, очень хорошо подготовленный, наверное, лучший за всё время, но он не может быть единственным серьёзным пивоваренным источником».

    Его исследования даёт нам представление о трёх разных пшеничных видах пива, производимых в районе Лувена ещё в четырнадцатом веке, с подробностями о производстве в девятнадцатом веке: Leuven Wit (Blanche de Louvain во Франции), Peeterman и Hoegaarden, остальные более старые являются деревенскими и местными.

    Стиль белого пива исчез до того момента, как появился Пьер Селис (Pierre Celis) воскресивший этот стиль в городе Hoegaarden - самое употребляемое пиво в Бельгии, в Америки, и во всём мире – поэтому люди склонны думать, что именно это пиво определяет этот стиль. История показывает обратное. Прежде чем смотреть как сегодняшние пивовары производят такое пиво, давайте посмотрим на оригиналы. Они были довольно популярны до Первой мировой войны и часто имитировались пивоварами из других городов. Пиво было освежающим, как только что сваренным, так и потребляемым в течении лета, в то время как пивоварение летом было редким делом. Пиво варилось из озимого ячменя (с высоким содержанием белка) и несоложеной пшеницы, которые, учитывая сезон, означали, что сырьё было заражено. По словам Адольфа Френтца (Adolphe Frentz), это было ценное качество в белом пиве в состязании с Бьер-де-Гард и Баварским лагером, которые ещё были ещё недостаточно зрелы, чтобы пить.

    В 1948 году учёный-изобретатель Жан де Клерк (Jean De Clerck) обнаружил, что все три вида белого пива были сильно инфицированы Lactobacillus, а иногда Pediococcus. Молочный характер пива делал его особенным. По его словам, Peeterman был мягким и тёмным по цвету, чем бланш, который он называл очень освежающим. Напротив, Hoegaarden был чрезвычайно кислым, иногда описываемым как с содержащий кисломолочные вкусы. Хотя производство всех трёх видов белого пива сокращалось, оно оставалось важным в своих регионах.

    Пивовары девятнадцатого века проявляли большую смекалку, чтобы сделать белое пиво как можно более белым, начиная с использования «ветрового солода», который прорастал при холодной температуре и высушенный на ветре, без обжига. Чтобы сохранить пиво бледным, пивовары сократили время кипячения. Френтц писал, что короткое время кипячения не позволяет хмелю проходить микробиологическую обработку. Фактически, сусло часто даже не доводили до кипения, и большая часть времени, только третья часть сусла кипятилась с хмелем. Кроме того, пивовары использовали небольшое количество хмеля, обычно старого. Неудивительно, что молочные бактерии, характеризующиеся как с «успокаивающими» эффектами на желудок, легко развивались во всех бельгийский белых сортах пива.

    Несоложеное зерно – в основном пшеница, а также овёс, а иногда и гречневая крупа – составляло важную часть у всех бельгийских белых пшеничных сортов пива. Напомним, что пивовары также были фермерами, а использование своего несоложеного зерна было дешёвым и добавляло мягкость пиву, что считалось частью стиля. Например, они добавляли овёс, чтобы избежать мелкого помола другого зерна, облегчить затирание, сделать цвет более светлым, сделать пиво более ровным и пеностойким.

    «Иногда, говорят об использовании других источников углеводов, менее благородных, таких как рис, кукуруза, картофельная мука, сахар и разные сиропы. Эта тенденция, которая в настоящее время наблюдается повсеместно, удешевляя продукцию, уже была осуждена в девятнадцатом веке, и то пиво было слишком крепким, не обладающим тонкостью вкуса, мягкостью и телом.»

    - Иван де Битс

    Пиво было мутным по определённым причинам – коллоидное помутнение связано из-за высокого содержания белка в пшеницы, так и озимого ячменя, и микробиологическая мутность из-за бактерий, но также и из-за других причин. Потребители обычно пили пиво, пока оно ещё бродило, поэтому ещё много дрожжей находилось во взвешенном состоянии. Дрожжи обеспечивали должную мутность внешнего вида, которую пивовары ценят до сих пор. Кроме того, иногда добавляют картофельный крахмал, чтобы увеличить мутность, которая, по словам фламандского учёного Хендрика Верлиндена (Hendrik Verlinden), не будет устойчивой.

    Методы производства были чрезвычайно сложными. Де Битс насчитал двадцать одну операцию между затиранием и внесением дрожжей, в описании Френца «старого метода» Blanche de Louvain. Де Клерк сообщал, что затирание Peeterman может занять до семнадцати часов. Осахаривание было неполным, а использованное зерно поливалось кипящей водой. После этого часть проваренного сусла снова фильтровали через подушку использованного зерна. Очевидно, что из-за этого вымывались танины из шелухи, что давало пиво более освежающие свойства.

    Согласно Верлиндену, средняя начальная плотность должна быть от 1.018 до 1.020 (4.6-5.1 °P). Использовали только верховые дрожжи, а на окончание брожения молочную кислоту. Аттенюация была очень низкой, около 50%.

    Производство пива сократилось во время Первой мировой войны, т.к. пшеница нужна была для хлеба. После войны, потребители сменили предпочтения на другие стили, такие как лагеры и крепкие горькие эли. А пшеничное пиво сохранилось только в домашних пивоварнях.

    В послевоенный период многие пивоваренные заводы обновили свои производства на более современные, они использовали уже металлические ёмкости, вместо деревянных, улучшенные системы охлаждения. Рецепты пива ещё не менялись, но теперь белое пиво сбраживалось дрожжевыми культурами, хотя записи показывают, что молочная кислота всё ещё присутствовала в пиве от большинства заводов. Крупные пивоваренные заводы, которые могли себе позволить добавить дополнительные варочные ёмкости, приняли новинку, представленную Лакамбер, для затирания, несоложеного сырья в отдельном варочнике, это метод назвали «méthode de brassage mixte» (чем-то схожее с нынешним смешанным пивоварением). Тем не менее, общие методы пивоварения оставались прежними, так процессы, описанные в 1829 году, преобладали до 1962го года.

    «Бельгийское пшеничное пиво обычно ассоциируется с двумя специями: семенами кориандра и цедрой апельсина (Кюросао). Очень мало упоминаний о специях было в старых трактатах. Но это не означает, что ни одна из этих специй не использовалась, и возможно кориандр использовался всегда. Возможно, это говорит о том, что количество специй, используемое в то время, оставалось очень умеренным, и все современные версии кажутся смешными. По словам Augustine, потребителям нравились эти специи, когда они использовались в очень малом количестве: от 1 до 2 граммов на гектолитр (100л).»

    - Иван де Битс

    Bière Blanche de Louvain

    Также известен как Leuvens Witbier или Leuvensch Wit.

    Засыпь: Соложеный ячмень (от 45 до 55%), несоложеная пшеница (от 44 до 56%), несоложеный овёс (от 6 до 12%), гречка (редко).

    «Старый метод» (считавшимся старым в 1872 году)

    Как описано Френцом.

    Солод подвергался длительному и холодному прорастанию на полу, после чего затирается с ростками, придавая травяной и горький вкус пиву. Двадцать одна отдельная операция, начиналась с холодного замачивания и включала шесть разных шагов затирания, три сосуда используемые для фильтрации сусла. Охмеление было слабым, с использованием хмеля с низкой альфой. Задача дрожжей в сусло было низким, как следствие хорошие условия для роста бактерий. Сусло помещалось в деревянные бочки, где происходило брожение. Ферментация начиналась быстро и занимала от четырёх до пяти дней. Это пиво выпивалось сразу после ферментации, не дольше чем две-три недели летом и четыре-пять недель зимой. В противном случае позже оно становилось слишком кислым. Пиво подавали сильно холодным, в кувшинах, и, по-видимому, было лучшим через 8-10 дней после ферментации. Пена была белой и обильной.
     
    Последнее редактирование модератором: 15 авг 2019
    Zver нравится это.
  2. Aleissandre

    Aleissandre Основа

    Метод Лакамбера (смешанный)

    От 1851го года.

    Лакамбер был французским учёным, который жил в Бельгии, консультировал в 1830-х годах в Brasserie La Vignette в Лувене и придумал много технических усовершенствований. Его метод производства Бланша, описанный в его знаменитом трактате, в большей степени соответствует современным методам и должен дать лучшую эффективность и более чистый вкус пива.

    Как в старом способе, солод тоже прорастал в течение длительного времени, но его ростки удалялись до использования солода. Ячмень и пшеницу затирали отдельно (смешанный метод).

    Ячмень сначала затирался при температуре от 104° до 113° F (от 40 до 45° C). Далее делили на четыре затора: первые два делали с помощью добавления воды температурой 176° F (80° C), чтобы затор поднялся от 144 до 149° F (от 62 до 65° C), а другие два – путём добавления воды 194° F (90° C), чтобы достичь температуры от 162 до 167° F (от 72 до 75° C) декстринной паузы. Так же присутствовал крахмал, а в 1829м году Жан-Батист Вранкен (Jean-Baptiste Vrancken) сообщил, что нашёл крахмал в шестимесячной бутылке Лувена.

    Пшеницу смешивали с холодной водой, потом нагревали в специальном заторнике, называемым «мучным заторником», в который добавляли первый и второй цикл ячменного затора. Долгое осахаривание было при температуре около 167° F (75° C). После кипячения в течении 5-6-ти минут, сусло оставлялось в варочнике на 45-60 минут, перед тем как его переливали в ёмкость для фильтрации. Два первых цикла, как в старом методе, непосредственно переливалось в ёмкость без кипячения и охмеления (в холод). Третий и четвёртый цикл переливали в медный варочник, и кипятили с хмелем. Количество хмеля было как для старого метода: 1килограмм для 6-7 гектолитров (один фунт на 72-88 галлонов). Время кипячения было коротким, чтобы сохранить более бледный цвет.

    Метод 20го века (1900-1930-е годы)

    Описанный Вандерштихелем (G. Vanderstichele) (1905) и Хендриком Верлинденом (1933)

    Засыпь: 40% несоложеной пшеницы, 50% ячменного солода, 10% несоложеный овёс.

    Засыпь делилась на две части. Одна с небольшим количеством пшеницы и большим количеством ячменя, которая отправлялась на низкотемпературное затирание. Остальная часть уходила в сусловарочный котёл. Затем заторы смешивали, чтобы обеспечить осахаривание всей засыпи.

    Одну треть сусла кипятили с хмелем и охлаждали. Затем остальную часть перемещали в фильтровальный чан, фильтровали через брух, а затем охлаждали. Затем оба сусла смешивали в отдельном резервуаре и добавляли дрожжи. Потом сусло переливали в деревянные бочки, и они ставились так, чтобы при брожении дрожжи могли свободно «убежать» наружу, через отверстие. Аттенюация составляла 50%, содержание алкоголя около 2.5-3.0%. Остаточных сахаров было много, что позволяло при вторичной ферментации в закупоренной бочке пиву газироваться, и как следствие быстро готово к употреблению.

    Согласно Вандерштихелю пиво содержало 0.35-0.40% молочной кислоты.

    Peeterman

    Название означает «человек Святого Петра». Saint Peter (Sint-Pieter) был официальным святым города Лувена, а Peeterman стало прозвищем всех жителей Лувена.

    Пиво готовилось как Blanche de Louvain, но кипячение было дольше, и часто добавляли известь (гидроксид кальция), чтобы затемнить цвет, который был жёлтым до светло-янтарного. Вандерштихель писал, что иногда использовались более тёмные солода. По словам Вранкена, у Peeterman было больше пшеницы, чем у Blanche de Louvain. Одну треть сусла кипятили с хмелем.

    Сусло получалось с высокой начальной плотностью, как следствие содержало больше декстринов и было слаще на вкус, иногда этот вкус описывали как медовый.

    «В 1980-х годах у меня была возможность попробовать Peeterman, произведённый пивоварней, которая последний раз готовила это пиво. И я помню полное «тело», баланс во вкусе, вкус спелых жёлтых фруктов и аромат горячих бисквитов, подчёркнутых освежающей молочной кислотностью. Отличное пиво»

    - Иван де Битс

    Используемые методы затирания были аналогичны методу Louvain, но Peeterman кипятили в течение трёх-четырёх часов (аналогично времени кипячения ламбиков в 1900х годах). Кипячение было не только длинным, но и очень энергичным, так что почти не осталось хмелевого аромата. Использовались старые хмели Aalst (близ Брюсселя), в немного большем количестве, чем для Louvain, обычно это 260-300 граммов на гектолитр (11-12.5 унций на баррель).

    Когда Peeterman был сварен, пивовар всегда делал «маленькое пиво», называемое по-французски «маленький бланшик», из последнего слива и использованного хмеля.

    Начальная плотность была с 1.059 до 1.075 (от 14.4 до 18 ° P), но ферментирование проходило с низкой аттенюацией, поэтому Peeterman не был крепким, как может показаться, а наоборот относительно сладким. Его нужно было пить через три-четыре недели после розлива в течение лета и от шести до двух месяцев зимой. Оно оставалось мутным в течение долгого времени.

    Bière de Hougaerde (или Hoegaerde)

    Так же известен как Hoegaardse Bier.

    Лакамбер указал, что в 1851м году засыпь содержала от 50 до 60% ячменного солода, медленно пророщенного и высушенного на ветру, 20% несоложеной пшеницы и 10-15% несоложеного овса. В других источниках говорится о соложеном овсе. В 1933-м году Верлинден сообщил о том, что наиболее используемая засыпь стремилась к балансу между солодом и пшеницей: 43% несоложеной пшеницы, 44% соложеного ячменя, 8% соложеного овса и 4% несоложеного овса.

    Употреблялся в основном в местных заведениях, хотя Френц писал, что он был «экспортирован» в ближайшие деревни в 1870-х годах и варится в основном летом.

    По-видимому, «старый метод» широко использовался до Первой мировой войны, а в некоторых случаях и позже. В 1933-м году Верлинден резко раскритиковал этот метод, удивляясь, что пивовары придерживаются традициям, находясь так близко к пивоваренному центру Лувена. Например, большая часть посуды была сделана из дерева, заторник, чаны и охлаждающие ёмкости. Вёдрами перемещали сусло.

    Метод Лакамбера

    1851 г.

    Пивовары затирали солод при низких температурах летом, и тёплых зимой, используя мутное затирание, чтобы произвести первый сусло. Они наполняли второй затор кипящей водой и перемещали сусло в медный котёл на короткое кипячение. Третий затор, залитый кипящей водой, оставляли на 30-45 минут перед фильтрацией. Первое сусло, называемое «наибольшее» на фламандском языке, фильтровалось через отработанное зерно. Затем третье сусло кипятили со старыми хмелями (количество, подобно Peeterman) в течение полутора-двух часов. Все части сусла охлаждались в ёмкостях, потом перемещались в промежуточную ёмкость, перед его переносом в бочки, без добавления дрожжей, чтобы началось спонтанное брожение.

    Вранкен, который описывал подобный метод, говорил, что, когда брожение начиналось слишком медленно, некоторые пивовары погружали в сусло корзины, на которых присутствовал некоторый «ферментационный материал», такой как, сухие дрожжи и бактерии. Брожение после этого начиналось почти сразу. Другие пивовары добавляли в сусло некипячёную часть сусла, чтобы ускорить брожение.
     
    Zver нравится это.
  3. Aleissandre

    Aleissandre Основа

    Описание Верлиндена

    1933 г.

    Затирание начиналось при низкой температуре 59 ° F (15 ° C), потом поднималась до 108 ° F (42 ° C) на время приблизительно 20 минут, затем 131 ° F (55 ° C) на 45 минут. Быстрая пауза на 149 ° F (65 ° C) и 158-160 ° F (70-71 ° C). Крепкое сусло (первые три цикла) перемещались в медный чан, куда добавлялись старые хмели (опять же, в количествах Peeterman, с низкой альфой) и сусло держалось при 163-165° F (73-74° C) в течение 45-ти минут, затем кипятилось час. Затем шли лёгкие части сусла (четвёртый-шестой цикл), кипятилось два часа, и только с использованным хмелем. Затем их фильтровали через использованные зёрна (брух). Затем всё сусло переносилось на охлаждение на одну ночь.

    На следующий день всё сусло переливалось в 40- и 60-литровые деревянные бочки, и их помещали в тёплую комнату, чтобы быстро началось спонтанное брожение. Иногда сусло оставляли в открытом сосуде в течение двух дней, а затем перемещали в бочки, где легко начиналось спонтанное брожение.

    «Старый метод спонтанной ферментации, как у ламбиков. Это делает довольно прочную связь между этими двумя стилями, даже если их вкусы и сроки хранения были совершенно разные. Засыпь, хмели и ферментация были очень схожими, варились поблизости, соответственно сбраживались схожими микроорганизмами. Микроорганизмы были не только бактерии молочной кислоты, но и очевидно различные типы диких дрожжей, включая POF (Phenolic Off-Flavor). Они типичны на первой стадии брожения ламбиков Saccharomyces cerevisiae. Фенольная ароматика схожая с «зелёным» ламбиком».

    – Иван де Битс

    Три основных фактора выделяют «старый стиль» Bière de Hougaerde: тип зерна (пшеница и сушёный на ветру солод); спонтанное брожение в деревянной ёмкости (богатая дикими дрожжами и бактериями); добавление дикими молочнокислыми бактериями.

    Начальная плотность была около 1.032 (8.1 °P). У пива был чистый пшеничный аромат, стойкий кислотный привкус, освежающий, приятный и чистым. Он был очень питким с такой «дикостью». По сравнению с пшеничным пивом Leuven и Peeterman, Hoegaarde был самым кислым, бледным и очень резким. Как в Louvain в готовом пиве всё ещё присутствовал желатинизированный крахмал. Его подавали, когда он всё ещё бродил, в каменных или глиняных кувшинах, но также разливался в бутылки. Это было прекрасное летнее пиво, его надо было выпивать в течение 8-10 дней.

    На своём пике в 1758-м году Hoegaarden варили 38 пивоваренных заводов, но к 1930-му году их было только 4, и в 1957-м году закрылся последний завод Tomsin Brewery. По словам Пьера Селиса, восемь лет спустя, слушая других, которые жаловались на закрытие завода, он решил восстановить стиль белого пива, и начал думать об открытии завода. Его навыки в пивоварение заканчивались на том, что когда-то он помогал Tomsin варить пиво, ещё в молодости. Теперь, в сорок лет он был молочником. Тем не менее, директор пивоваренного завода Hoegaarden Марсель Томас (Marcel Thomas), провёл экспертную консультацию, и вскоре Пьер Селис создал экспериментальную пивоварню в коровнике, напротив своего дома.

    Для многих, Бельгийское белое пиво и Celis White станут синонимами.


    Глава 4. Шесть шагов Пьера Селиса

    «Вначале я продавал пиво только моим соседям, потом в деревне, затем в соседние города, а затем в Голландию и Францию».

    - Пьер Селис

    13го августа 1966-го года Пьер Селис сварил свою первую официальную партию Oud Hoegaards Bier.

    Брюверий Селис занимался бизнесом. Селис сварил четырнадцать раз в 1966-м году, произведя 350 гектолитров (менее 300 баррелей). Чуть больше 1.5 м ростом, он называл себя «маленьким пивоваром». И десять лет спустя он и два его помощника делали скромные 1500 гектолитров в год. Выглядело это не более, чем просто человек пытался восстановить непонятный Бельгийский стиль.

    Но Селис – человек с большим количеством идей. В 1978-м году он сменил название своего пивоваренного завода на «De Kluis», что означает «Монастырь», и создал ценную связь (монастырскую) в сознании потребителей (а позже и настоящую связь, сварив пиво по контракту для Трапписткого монастыря Saint Benedictusabdij de Acheles Kluis (прежде чем у этого монастыря появилась собственная пивоварня)). Он варил широкий ассортимент, иногда экспериментального пива, и он понял, что более крупные пивоварни были более эффективными. К 1985-му году его пивоварня продавала 75 000 гектолитров в год (около 64 000 баррелей) и имела 38 сотрудников.

    Пивоваренные заводы, большие и маленькие, по всей Бельгии и на севере Нидерландов, начали пытаться производить белое пиво. Даже Heineken варил Wieckse Wit. «Почти каждый голландский пивоваренный завод имеет какой-либо вид белого пшеничного пива в своём ассортименте», - говорил Дерек Уолш (Derek Walsh), житель Нидерландов, который был пивным судьёй и писателем. «Большинство из этого пива безвкусное, сладковатое/цитрусово-пряное, и нигде нет той сухости и травянистых ноток, которые первоначально были в Hoegaarden».

    Огромный пожар на пивоварне De Kluis в 1985-м году, был катастрофичен для Селиса, потому что он получил маленькую страховку. Он продал большинство акций пивоваренному гигантe Artois, чтобы начать реконструкцию своего завода и его расширение, и рост был намного быстрее, чем раньше. К 1990-му году, он продаёт свои оставшиеся 40% акций Artois, пивоварня переименовывается в «Hoegaarden», производит 300 000 гектолитров (больше чем четверть миллиона баррелей) в год и продолжает расти дальше.

    В течение двух лет он основал ещё одну пивоварню, на этот раз в Техасе, опять назвав её «Celis Brewery». Однажды студент из Техасского университета посетил пивоваренный завод в Остине (Техас). «Меня осенило, что здесь можно варить пиво, а не только в Сент-Луисе (Миссури)», - сказал Кевин Брэнд (Kevin Brand). Дюжину лет спустя, после того как он окончил школу и переехал в район залива Сан-Франциско, Брэнд вернулся в Остин и открыл пивоварню. Он был открыт всего лишь месяц, или около того, как в 2008-м году, когда Кристиана Селис (Christine Celis), оставшаяся в Остине после закрытия пивоваренного завода Celis в 2000-м году, позвонила и сказала, что её отец Пьер поедет Бельгию и хочет остаться там.

    Когда он это сделал, он выпил Вит. Когда Брэнд изучал завод Celis, он обнаружил своеобразный тяжёлый стакан Hoegaarden -тяжёлую «банку», она была тесно связана с пивоварней, поэтому Пьер оставил автограф на ней. Пьер Селис заслуживает того, чтобы его представляли, как человека, который популяризировал «бельгийское белое» пиво буквально во всём мире, что увеличило интерес американцев к бельгийскому пиву и большое творчество с такими проектами, как собственное пиво, выдержанное в подвалах и пещерах. Но также важно, что он остался «маленьким пивоваром», который доказал другим, что «здесь можно варить пиво».

    Где бы вы начали искать «настоящее» пиво Celis White? В городе Hoegaarden, где Селис впервые сварил свой Blanche Bier? В Уэббервилл (Мичиган), потому что Мичиганская пивоваренная компания купила марку Celis от Miller Brewing и выиграла несколько наград с Celis White? В Эртвельд (Бельгия), где Brouwerij Van Steenberge варит Celis White для продажи в остальном мире? В Ватау (Бельгия), где Селис консультировался в разработке рецепта Saint Bernardus Wit?

    В своей биографии «Моя жизнь» Селис предлагает рецепт оригинального Hoegaard Blanche Bier: «Для каждой варки 2500 литров (одна тысяча бутылок) используют 625 килограммов сырья, такого как необжаренный солод, овёс и пшеница. Солод(?), овёс и пшеницу измельчают и прогоняют по трём паузам, поднимая температуру кипячёной родниковой водой, последовательно на 45, 55 и 73 градуса. Смесь остаётся в котле на два часа. Затем добавляют 7 килограмм чешского хмеля. Это сусло охлаждается до 17-ти градусов, заносят дрожжи и бродит в течение семи дней. Затем следует вторичное брожение в течение примерно месяца в пивных танках. Это пиво не фильтруется. «Неужели тот факт, что он не упоминал об использовании специй, означает, что он не использовал их, или он просто хотел сохранить это в тайне? Говоря о версии Celis White из Остина, в 1996-м году, он говорил, что слухи о том, что пивоварня использует третью специю, помимо кюросао и кориандра, неверны. Его глаза искрились, когда он добавил: «У каждого пивовара есть свой секрет».

    После того, как Селис перебрался в Техас, растущий пивоваренный гигант Interbrew приобрёл Artois и пивоварню Hoegaarden. Interbrew позже объединился с бразильской AmBev, и стала InBev, которая в 2008-м году заключила партнёрство с Anheuser-Busch, и новая компания получила название AB InBev. В конце 2005-го года InBev объявила, что пивоваренный завод Hoegaarden закрылся, а производство переместится в Жюпий (Jupille) (Бельгия), хотя упаковочные комплексы в Hoegaarden останутся открытыми. Годом позже появились сообщения о нехватке Hoegaarden White. «Пиво которое они производят там, часто можно выбросить, потому что он не подходит для употребления. Так много белого пива, прибывающего из Жюпия, отправляется в Нидерланды на корм свиньям. Это действительно кризис», - говорил профсоюзный чиновник. В конце 2007-го года InBev объявила о планах по модернизации объекта Hoegaarden и заявила, что это будет единственным пивоваренным заводом в Бельгии, где будут варить белое пиво.
     
    Zver нравится это.
  4. Aleissandre

    Aleissandre Основа

    HOEGAARDEN

    Начальная плотность: 1.048 (12 °P)

    Алкоголь: 4.8%

    Аттенюация: 77%

    IBU: 12

    Засыпь: Соложеный ячмень, пшеница

    Специи: Кориандр, апельсиновая цедра

    Хмель: Tomahawk, Nugget

    Дрожжи: Свои

    Первичное брожение: Дрожжи вносят при температуре 64° F (18° C), поднимают до температуры 77° F (25° C) – 5 дней

    Вторичное брожение: 54 - 66° F (12 - 15° C) – 2-3 недели

    Заметки: Очистить в центрифуге и пастеризовать до розлива в бутылки

    AB InBev варит пиво Hoegaarden в России, а также в Бельгии, большая часть производства которой - 1.2 миллиона гектолитров (1 миллион баррелей) варится по середине маленького города, и включает разные Hoegaarden White. Крупные цехи упаковки, повторного брожения и склады находятся за пределами города Hoegaarden. Для таких варок, пивоварня использует 16 тонн сушёной цедры апельсина и 19-20 тонн кориандра ежегодно.

    Hoegaarden White содержит 40% несоложеной пшеницы и 60% соложеного ячменя, затор постепенно нагревается с температуры 122° F (50° C) до 167° F (75° C). Фильтрация, которая раньше длилась 4-6 часов, сейчас длится всего 2 часа. После одночасового кипячения, пивовары охлаждают сусло до 64° F (18° C) и вносят дрожжи, после чего поднимают температуру до 77° F (25° C) в течение 5-ти дней. Пиво очищают в центрифуге и пастеризуют. Хотя бельгийцы, которые регулярно пили пиво на протяжении десятилетий, настаивают на том, что Hoegaarden White потерял свой отличительный характер, но он продолжает регулярно выигрывать золото World Beer Cup.

    У пивоварни Brouwerij Van Steenberge есть аналогичный рецепт, но процесс немного другой, для варки Celis White. Пивоварня использует молотую пшеницу (от 40 до 50-ти процентов от засыпи), предназначенную для выпечки, а также соложеный ячмень. Затирание начинается при 122° F (50° C) и постепенно нагревается до 149° F (65° C) для осахаривания. Хмель добавляют за 20 минут до конца кипячения, кориандр и цедру в конце кипячения.

    «Самое главное температура брожения и периода лагерирование», - сказал Джеф Версель (Jef Versele) менеджер по продажам Van Steenberge, чья семья управляла компанией семь поколений. Ферментация начинается при температуре 60° F (16° C) и не допускается поднятие её выше 64° F (18° C). Напротив, крепкие бельгийские эли, такие как Van Steenberge’s Piraat могут бродить при более высоких температурах - 79° F (26° C). Первичное брожение обычно длится от 8-10-ти дней. «Это зависит от жизнеспособности дрожжей. Время от времени брожение проходит быстрее», - сказал Джеф Версель. Пиво очищают в центрифуге и выдерживают на холоде 41° F (5° C) четыре недели.

    CELIS WHITE (VAN STEENBERGE)

    Начальная плотность: 1.048 (12 °P)

    Алкоголь: 5.0%

    Аттенюация: 79%

    IBU: 12

    Засыпь: Пилзнер, пшеница

    Специи: Кориандр, апельсиновая цедра

    Хмель: Saaz

    Дрожжи: От Пьера Селиса

    Первичное брожение: Дрожжи вносят при температуре 61° F (16° C), поднимают до температуры 61-64° F (16-18° C) – 8-10 дней

    Вторичное брожение: 41 - 43° F (5 - 6° C) – 4 недели

    Заметки: Выдержка в бутылках.

    Пьер Селис предоставил дрожжи. «Дрожжи, рецепт. Его старый пивовар из пивоварни De Kluis из Техаса был здесь на первых пятнадцати варках», - говорил Джеф Версель. Пивоварня De Smet первоначально сварила Celis White, но, когда Heineken купил пивоварню в 1999-м году, Селис отправился на поиски нового партнёра. «Он говорил: «Я не могу позволить, чтобы моё пиво выпускал Heineken. Если вы можете работать с Пьером Селисом, крёстным отцом белого пива, вы должны согласиться с этим», - говорил Версель. «Я помню мой дедушка был против этого. Честно говоря, я не могу сказать, что он был не прав».

    На Van Steenberge никогда не варили пиво, которое было мутным. «Вы делает всё, чтобы избежать мутности. Мутность у моего дедушки означает заражение», - сказал Версель. «Нам потребовался год, полтора года, чтобы всё было правильно. У нас не было опыта с центрифугой. Это была самая трудная часть для изучения мутности».

    Celis White выдерживалось при температуре 75° F (24° C) две недели после розлива по бутылкам. Van Steenberge упаковывает и выдерживает пиво для всех пивоваренных заводов со всей Бельгии в своих современных условиях. Воздух постоянно циркулирует в тёплых комнатах с подогревом пола. Пивоваренный завод в последние годы удвоил свои мощности до 75 000 гектолитров в год (64 000 баррелей). «У нас были некоторые проблемы с контролем качества, - признался Версель. «Это похоже на работу на ферме и переход от пяти или восьми коров к двадцати пяти. Вы должны быть к этому готовы.»

    Временами Верселю кажется, что одной частью тела находится в 21-ом веке, используя GPS в своей машине как радар, а другой частью с Пьером Селисом «маленьким пивоваром». Пивоваренный завод расположен на 0.03 км2 в жилой зоне, окружённый домами, которые гарантируют, что завод не станет больше. Его дочь ходит в школу, почти по соседству с пивоварней. Помещение датируется 1641-м годом, а паб при пивоваренном заводе, был построен в 1780-м году.

    Прогуливаясь по варочному цеху, он задаёт вопрос другим пивоварам, недавно посетивших его. «У кого есть душа, мой друг?». Он смотрит на блестящее оборудование, указывая на компьютерные терминалы. «Проблема в том, что (пивовары) нажимают кнопки, потому что компьютер говорит им. Вы должны знать, почему. Когда они не знают, это сводит меня с ума».

    Пивоваренный завод Van Steenberge продаёт около 6 000 гектолитров (5 100 баррелей) Celis White, в 35-ти странах в которые он поставляет, прежде всего в соседние страны, Россию и Скандинавию. «Я очень рад, что у нас есть возможность делать это», - сказал Версель. «Слишком много людей рассказывает историю, что у них есть рецепт Пьера Селиса, что неверно».

    Saint Bernardus это признаёт. «Пьер Селис помог нам отрегулировать пиво, он ничего серьёзного не изменил, но то, что он сделал, было огромной помощью для нас», - сказал Марко Пассарелла (Marco Passarella), менеджер по маркетингу Saint Bernardus. «Это прекрасный пример того, как небольшие изменения в объёме ингредиентов могут иметь большое значение в итоге».

    Витбир не является самым продаваемым пивом, но Брэнду нравится идея поддерживать в Остине это пиво. Он приправляет своё пиво кориандром и грейпфрутовой цедрой, и исправил некоторые процессы приготовления, после того как Селис приходил в гости. «У него были отличные истории», - сказал Брэнд. «В основном он укрепил некоторые идеи, такие как кипячение и аккуратное использование чиллера в ёмкостях, чтобы сохранить холодную «дымку».

    Компания Aus-Tex Printing and Mailing теперь занимает то, что раньше было пивоваренным заводом Celis. Селис сначала продал контрольный пакет акция компании Miller Brewing в 1995-м году, чтобы финансировать расширение, а затем продал и основную часть в 2000-м году. Пивоваренный гигант закрыл пивоварню в следующем году. «Это огромная потеря для Остина», - сказал в то время Чип МакЭлрой (Chip McElroy), совладелец Austin’s Live Oak Brewing. «Это похоже, если у вас есть международно признанная симфония, и никто не слышал её. Среди любителей пива тот факт, что Остин не мог поддержать Селиса, похож на то, что Кеннеди расстреляли в Далласе».

    Пьер Селис говорил, что озимая краснозёрная пшеница, выросшая поблизости, и относительно твёрдая, известковистая вода Остина, хорошо подходит для его белого пива. Первоначально он использовал ячменный солод, импортированный из Бельгии, но позже использовал смесь двухрядных и шестирядных солодов США. С самого начала в Остине он пастеризовал пшеничное пиво после первичной ферментации и оставлял на неделю на молочное брожение. Майкл Джексон (Michael Jackson) описывал ранние версии Celis White как «очень похожее на оригинальный бельгийский продукт, хотя, возможно, более мягкий, слегка фруктовый и более насыщенный».

    Компания Michigan Brewing приобрела марку Celis у Miller, вместе со всем пивоваренным заводом – медный котёл на 100 баррелей, заторник/фильтровальник, построенным до Второй мировой войны, но не использовавшийся 50 лет, до того, как Селис купил его и всё упаковочное оборудование, лабораторное оборудование, и даже мельницу для кориандра. Пивоварня Мичиган начала выпускать Celis в 2002-м году, в ограниченном количестве, но получив множество наград.
     
    Zver нравится это.
  5. Aleissandre

    Aleissandre Основа

    ВСЁ НАЧАЛОСЬ С БЕЛОГО ПИВА

    Роб Тод (Rob Tod) сделал глоток из бутылки Allagash White, поднял его, чтобы немного просветить через свет и ухмыльнулся. «Это пиво так же вкусно, как и когда мы его первый раз приготовили», - сказал он. Он не имеет в виду, что было в июне 1995-го года, но пока он тратит много времени в дороге, он особо радуется возвращению домой к пиву, которое на вкус, было таким, каким оно было, когда он уходил.

    «Мы растём», - сказал он, оглядываясь на свои пивоварни Портленда (Portland), Мэна (Maine). «Как результат, мы можем сделать пиво более правильным».

    «Мы собираемся сменить оборудование. Наша цель в качестве пивоваров – убедиться, что аромат не меняется. Я могу сказать вам, как тот парень, который написал рецепт, и кто его сварил - пиво такое же».

    Некоторые изменения связаны с процессом приготовления. «Мы сосредоточились на поддержании вкуса пива», - сказал он.

    Некоторые изменения просто отражают текущие корректировки. «Я думаю, что мы в последний раз вносили реальные изменения в 1996-м году. Возможно это изменило его незначительным образом. Немного уменьшили специи и немного меньше пшеницы», - сказал он. «Но каждая партия зерна, изучается, а после вносятся некоторые корректировки. Семена кориандра становятся меньше, а маленькие более интенсивные, поэтому надо сокращать их количество».

    Главный пивовар Джейсон Перкинс (Jason Perkins), который работает в Allagash с 1998-го года, курирует от трёх до четырёх варок в день, четыре дня в неделю, в основном из Allagash White, на долю которого приходится почти 80% продукции. Рецепт включает светлый двухрядный солод от Breiss, сырая белая пшеница и соложеная краснозёрная пшеница.

    Однопаузное затирание проходит от 153° - 155° F (67° - 68° C) в зависимости от качества солода. Хмель добавляют на 15 и 45 минут в 90-минутное кипячение, затем в вирпул мешок со специями, содержащий кориандр, апельсиновую цедру Кюросао и секретный ингредиент. «Мы экспериментировали со всеми путями, как можно было добавить специи», - сказал Перкинс.

    ALLAGASH WHITE

    Начальная плотность: 1.048 (12 °P)

    Алкоголь: 5.0%

    Аттенюация: 82%

    IBU: 21

    Засыпь: Пэйл, несоложеная белозёрная пшеница, соложеная краснозёрная пшеница

    Специи: Кориандр, апельсиновая цедра

    Хмель: Perle, Tettnang, Saaz

    Дрожжи: Свои

    Первичное брожение: Дрожжи вносят при температуре 65° F (18° C), окончание на 68° F (20° C) – 7 дней

    Вторичное брожение: 60° F (15.5° C) и опускают до 50° F (10° C) – 4-7 дней

    Заметки: Выдержка в бутылках.

    Ферментация начинается при температуре 65° F (18° C) с домашним штаммом, используемый в основном для пшеничного пива, сусло аэрируется с помощью камней. Allagash обновляет дрожжи каждые три-четыре месяца. Первичное брожение длится семь дней, но оканчивается на третий день. Поскольку дрожжей будет составлять около 25 миллионов клеток на миллилитр после вторички, пивовары очищают пиво в центрифуге и выдерживают при температуре 50° F (10° C), чтобы сохранить холодную «дымку».

    Белое пиво, проводит короткое время на газировании в подготовительном танке и содержит около 1.8 объёма углекислотного газа перед розливом, и 2.5 к моменту выхода его на рынок. «Это очень деликатное пиво. Кислород – враг», - сказал Перкинс. «Чтобы получить стабильность, которую мы хотим, нам приходилось иногда выливать всё выдержанное пиво (начиная с квартиры). Белое пиво выдерживается при температуре 70° F (21° C), и укладываются на поддон с открытым пространством посередине, чтобы температура была однородной.

    У Allagash есть отдельная комната с ёмкостью, которая выдерживается при температуре 60° F (15° C) для многочисленных специальных проектов. В 2007-м году Тод подготовил отдельное здание, в котором была сделана холодильная камера, в первую очередь для варок бельгийских ламбиков. Спонтанно бродящее пиво – на основе пшеницы, бродящее в ёмкостях разного размера, но это уже для другой книги.

    «Я не собирался делать лучший образец белого пива. Это просто было первое пиво, которое мы приготовили», - сказал Тод. Он работал в пивоваренной компании Otter Creek в Вермонте (Vermont) в 1994-м году, когда впервые попробовал Celis White. «Люди путешествовали, и они привозили пиво. Каждые несколько недель у нас была дегустация», - сказал он. Тод ушёл с работы в Otter Creek 30-го июня 1994-го года и The Great Lost Bear из Портлэнда, днём позже, выпустила свой первый кег Allagash White, к тому времени он сварил дома восемь партий белого пива и две тестовые партии по 15 баррелей.

    «Первые восемь лет люди не интересовались бельгийским пиво», говорил он. «Люди спрашивали нас: «Почему бы вам не сделать белое пиво более питким?» Избавьтесь от классического пшеничного характера, выкиньте немного специй».

    Тод проводит большую часть своего времени путешествия, пробуя необычное пиво. Когда он возвращается в офис, всегда есть что делать, он не может оторваться от пивоваренных дел. «Мне нравится гулять здесь. Я больше не затираю солод», - сказал он, наклонившись над чаном и нюхая его. «Но я открываю клапан перелива в ферментер. Я иду по линии розлива, чтобы посмотреть, как оно течёт. Я нахожусь в гармонии с тем, что здесь происходит. Для меня важно чувствовать этот тактильный контакт».

    В случаи, когда нужно вносить какие-либо изменения он проводит варку сам. «Всякий раз, когда вы вносите изменение в процесс производства пива, вы собираетесь менять всё пиво», - говорил он.
     
    Zver нравится это.
  6. Aleissandre

    Aleissandre Основа

    Самое продаваемое американское пшеничное пиво.

    Кит Вилла (Keith Villa) родился как раз вниз по дороге к пивоваренному заводу Coors brewery в Голдене (Golden) Колорадо (Colorado). Он поступил в среднюю школу неподалёку и в колледж в Боулдере (Boulder). Он немного поработал в Coors и даже не был по соседству в Небраске (Nebraska), когда компания предложила ему учиться на докторскую в Брюссельском университете.

    В итоге он получил степень Ph.D. с высокими заслугами в пивоваренной биохимии, но много больше о пиве он узнал сам, нежели в течение четырёх лет в Брюсселе. «Если вы попробуете всё белое пиво Бельгии, а затем поговорите с каждым пивоваром и скажите им, как тот или иное пиво отличается друг от друга», - сказал Вилла, поджав губы и оглядывая потолок, «Пивовары с которыми вы разговариваете скажут, что только у них аутентичный вкус. В этом и есть все пивовары. Они очень гордятся тем что они делают. Они утверждают, что они делают настоящий вкус».

    Он наклонился вперёд. «Вернёмся к нашему стилю. Я бы сказал, что это сделано в бельгийском стиле».

    Это был длинный ответ на вопрос о Blue Moon Belgian White, классифицируется ли он как бельгийское пшеничное пиво или выделяется как американское пшеничное пиво, хотя фактически оно не соответствует ни одному из существующих стилей. Пиво Кита Виллы в 1995-м году превратилось в самое продаваемое пиво в США, хотя и не совсем любимое.

    Вилла любит указывать на то, что пиво не было продуктом маркетинговой группы, которая решила, что мутность бельгийского пива – это его «фишка». Пиво стало популярным только из-за того, что оно нравится людям. Как и многие реальные стартапы в 1995-м году Blue Moon началось без рекламного бюджета и небольшой любви от дистрибьютеров.

    Вернувшись из Бельгии в 1992-м году, Вилла решил взять на себя ответственность за разработку нового пива. Он варил энергетическое пиво, пиво для здоровья, пиво с фруктами, пиво на основе классических стилей и даже пиво с арахисовым маслом. В 1994-м году он и Джим Сабия (Jim Sabia), работавший в отделе маркетинга, получили задание запустить брэнд на ограниченном пространстве. У них не было маркетингового бюджета, не было соглашений, и фактически у них не было места, где варить их пиво. Вилла быстро решил, что хочет, чтобы «Бельгийский стиль был нашим стилем».

    «Для меня стандартный стиль белого пива не имел такого приятного гладкого вкуса, который американцы искали бы», - говорил он. Он добавлял овёс к засыпи, который вряд ли был исторически редким, но редким в середине 90-х, и вместо Кюросао он решил использовать апельсиновые корки из Валенсии (Valencia). «Действительно освежающий, мармеладный вкус с нотками ванили», - говорил он.

    В 1995-м году он сварил партию на пивоварне SandLot Brewery в Coors Field (бейсбольный стадион), для пивоваренного магазина Coors при стадионе. Пиво назвали Bellyslide Belgian White. Это оказалось самым продаваемым пивом лета. «Мы знали, что это будет нашим ведущим пивом, но у нас не было ещё названия компании», - сказал Вилла. Он продолжал писать больше рецептов и варить пробные партии пива. «У нас был помощник администратора, которая пробовала Аббатский эль. Она сказала: «Вы делаете классное пиво. У вас есть уникальная возможность. Это происходит очень редко (прим. «once in a blue moon» - очень редкое событие), вспоминает Вилла. В качестве награды за то, что они придумали название пивоварни, которое они давно пытались найти, они дали её пару футболок.

    Теперь им нужно было место, где варить пиво. «Нам сказали, что мы не будем варить пиво в Голдене», - сказал он, где Coors управляет крупнейшим в мире пивоваренным заводом. Они заключили сделку с Мэттом Брювингом (Matt Brewing) в Нью-Йорке (New York), где варили пиво по контракту на нескольких пивоваренных заводах, включая Brooklyn Brewery. Вилла постоянно летал туда-сюда между Голденом и Ютика (Utica) (Нью-Йорк), а также наблюдал за пивоварней SandLot.

    Продажи росли, но очень медленно. Производство Blue Moon переместилось в Hudepohl-Schoenling в Цинциннати (Cincinnati), затем на пивоварню Coors в Мемфисе (Memphis), когда Boston Beer купила завод Hudepohl-Schoenling. Производство переместилось ещё дважды, сначала на пивоваренный завод Molson в Монреале (Montreal), когда Molson и Coors объединились. Они наконец обосновались на объекте Miller в Иден (Eden), Северная Каролина (North Carolina), когда Coors и Miller стали партнёрами в США.

    Сделать пиво, сваренное в Денвере, в Северной Каролине стало настоящим вызовом, и не только потому что пивоварня Иден огромная, а пивоварня SandLot имеет 10-баррелевую систему. Вода, в Денвере, кипит при более низкой температуре из-за высоты, уменьшая использование хмеля. Ферментеры различной формы. «В хороший день, если всё пойдёт правильно, и оба пивоваренных завода сделают своё лучшее пиво, они будут одинаковыми. У SandLot иногда получается слишком много гвоздики (аромата), иногда слишком много специй» - сказал Вилла, говоря о впечатлениях о вкусе, а не о количестве ингредиентов. «Пиво из пивоварни Иден не такое традиционное, как в SandLot. Но со временем, они сделают пиво одинаковым».

    «Трудная часть – заставить людей попробовать мутное пиво», - сказал Вилла. Он отправил рекомендации для баров, рекомендую сервировать пшеничное пиво месте с апельсином. Проблема заключалась в том, что в барах были только лимоны и лаймы, которые часто вешались на бокал пива Corona. «В то время ни у кого не было апельсинов», - говорил Вилла. «Мы приходили с сумками апельсинов и показывали, как их надо использовать. Довольно скоро люди звонили нам с вопросом: «Где моя сумка с апельсинами?».

    Blue Moon варится из пшеничного солода, а не из несоложеной пшеницы. Сбраживается теми же дрожжами, что и в SandLot, используемые для английских элей. Пошаговое затирание, белки и волокна из овсянки, а также дрожжи, все они вносят свой вклад в мутность Blue Moon. «Дрожжи осядут хорошо через 6 месяцев хранения в холоде», - говорил Вилла. «Первое, что нужно сделать – создать приятный аромат специй».

    Размер завода не играет никакой роли, при производстве Blue Moon White. Это просто ещё одно белое пиво, пытающееся остаться белым.

    Правильное использование специй

    Пивоварня Bavik использует другой подход к добавлению специй в пиво Wittekerke. Вместо того, чтобы следовать повторяющимся советам Пьера Селиса, о добавлении специй в конце кипячения, чтобы аромат не «улетал в трубу», его пивовары добавляют кориандр и цедру в начале кипячения. «Мы добавляли специи за 15 минут до конца кипячения, но из-за микроорганизмов на специях, существует риск заражения», - говорил Ив Бенуа (Yves Benoit), который отвечает за контроль качества. Чтобы компенсировать ароматику, потерянную на долгом кипячении, Bavik использует большее количество кориандра и цедры.

    «Мы экспериментировали с порошком, с жидкой формой, но сухая кожура является лучшим вариантом. Мы сами мелим специи», - сказал он. То же самое с кориандром. «Когда вы покупаете специи измельчёнными, вы теряете слишком много вкуса».

    Bavik, иногда называется пивоварней De Brabandere (владелец пивоварни Адольф де Врабандер), представляет собой семейную пивоварню, расположенную недалеко от города Кортрейк (Kortrijk), и она продаёт половину своей продукции для 800 соседних пабов и ресторанов Фландрии. Bavik Pils и Wittekerke – это топовое пиво пивоварни, но американцы знают пивоварню в первую очередь из-за Wittekerke (поставляется в США в кегах) и Petrus.

    Пивоваренный завод, как и многие другие, начал делать витбиры в 1990-х годах. Первая версия Bavik Witbier, была сварена с овсом, а также с солодом пилзнер и несоложеной пшеницей(?). Бенуа сказал, что от овса отказались, до того, как пиво сменило название на Wittekerkle (после одной популярной телевизионной мыльной оперы). «После проведения большого количества тестов мы выяснили, что овёс не имел реальной положительной функции в процессе производства и в конечном пиве», - говорил он.

    С Wittekerke были проблемы с фильтрацией во время многошаговой инфузии - 122/145/167° F (45/63/72° C) – пока не был установлен многоскоростной двигатель. Витбир кипит 45 минут, чтобы сохранить цвет светлее. Большее количество хмеля Saaz добавляется в начале кипячение и малая часть в конце. «Мы хотим получить богатый аромат в пиве, кориандра, апельсина, и нам нужны цветочные ароматы», - говорил Бенуа. «Мой босс пристрастился к Saaz».

    Пивоваренный завод выпускает от четырёх до восьми партий по 150 гектолитров в день, больше летом, выливая их в ферментеры от 600 до 1000 гектолитров (от 500 до 800 баррелей). Пивные дрожжи вносят с 10-ю миллионами клеток на миллилитр, а ферментация начинается с 64 - 68° F (18 - 20° C), повышается до 77 - 79° F (25 - 26° C) за 3-4 дня. Пиво охлаждают до 64° F (18° C) в течение одного дня и до 54° F (12° C) в течение не менее недели.
     
    Zver нравится это.
  7. Aleissandre

    Aleissandre Основа

    WITTEKERKE

    Начальная плотность: 1.046 (11.5 °P)

    Алкоголь: 4.7%

    Аттенюация: 76%

    IBU: 11

    Засыпь: Пилзнер, несоложеная пшеница

    Специи: Кориандр, апельсиновая цедра

    Хмель: Saaz

    Дрожжи: Свои

    Первичное брожение: Дрожжи вносят при температуре 64 - 68° F (18 - 20° C), поднимается до 77 - 79° F (25 - 26° C) в течение 3-х дней.

    Вторичное брожение: 54° F (12° C) не менее 7-ми дней.

    Заметки: Очистить в центрифуге, пастеризовать.

    Bavik использует одни и те же дрожжи для всех своих сортов пива, включая Wittekerke и семейство Petrus. Бенуа начал работать на пивоварне с целью обеспечения дрожжами пивоварню. Он держит каждый третий штамм пива дома в холодильнике, его босс делает то же самое, и они также хранятся в университете. «Иногда мы используем 30-е, 40-е и 50-е поколение. Никаких проблем», - сказал Бенуа. Когда он начинал, на пивоварне могли использовать 170-е поколение для внесения.

    Первое разбраживание очень важно, и следует начинать с 1.040 (10 °P) – столовое пиво. «Вы должны позволить дрожжам знать, что значит бродить. Это на самом деле живое существо», - сказал Бенуа.

    Большая часть витбиров лагерируются неделю или больше в 200-400 гектолитровых горизонтальных танках (170-340 баррелей), но летом, некоторое пиво хранится в ЦКТ на 600 и 800 гектолитров. На вкус получаются не различимы, хотя уровень pH ниже в ёмкости на 800 гектолитров, потому что в пиве остаётся большое количество углекислого газа.

    Bavik очищает пиво с помощью центрифуги, но не фильтрует Wittekerke перед пастеризацией. «Многие не понимают, что бельгийские витбиры мутные из-за пшеницы (белка)», - сказал Бенуа. «Большинство людей думают, что мутность в пиве из-за дрожжей».

    “Мои коллеги видели пиво с таким большим количеством специй, что не могли почувствовать ароматику дрожжей на заднем плане», говорил Бенуа. В кегах содержится от 2.4 до 2.5 объёмов СО2, а в бутылках от 3 до 3.1 объёма.

    Бенуа говори, что его лаборатория изучала бутылки от производителей всех витбиров Бельгии и «ни в одних нет живых клеток».

    Пивоварня начала выпускать Wittekerke Rose в 2005-м году, добавив 10% малинового сока, между очисткой в центрифуге и пастеризацией. В других, подобных марках пива, добавляют 20-30% сока. Bavik также добавляет в своё пиво небольшую часть кислого пива, этого достаточно, чтобы добавить пиву некоторую терпкость. Оно берётся из производства Petrus Oud Bruin и Petrus Aged Pale. Oud Bruin – это смесь 70% тёмно-коричневого и 30% светлого пива выдержанного в бочках пива. Пивоваренный завод никогда не продавал выдержанный пэйл, до того пока Майкл Джексон не указал управлению, чтобы это пиво было в пивном клубе США, носящий его имя.

    Бенуа восхищался рассказом о том, когда Джексон посетил пивоваренный завод, садился за стол, делая заметки. Он попросил Бенуа принести ему «ведро» (стакан) прямо из деревянной бочки. Пивоваренный завод недавно добавил шесть новых 220-гектолитровых, французских дубовых ёмкостей, к девяти уже имеющимся 220-гектолитровым горизонтальным ёмкостям.

    Bavik не заинтересован в извлечении таниновых ароматов из древесины, но ищет дом для шести кислых микроорганизмов. «Первое фруктовое пиво, которое у меня было в студенчестве, было gueuze с настоящим фруктовым соком», говорил Бенуа. «Теперь они добавляют сахар, сахар и сахар. Они добавляют больше материала, чтобы оно получилось слаще».

    Стоя у его стола в лаборатории, он возобновил разговор о контроле качества и процессе. «Это очень лёгкое пиво. Пена очень хороша для пшеничного пива», - сказал он. «Единственное, что трудно, это специи. Каждый новый урожай у специй может быть другим».

    Неопытное, но всё же белое пиво

    Те, кто работал над разработкой рецепта Mothership Wit, применяли необычный подход на пивоварне New Belgium Brewing, которая известна своими экспериментальными варками, несоответствующие стилям. Они начали присматриваться к бельгийскому белому пиву и витбиру на рынке, особенно привезённого из Бельгии. «Многие из наших рецептов – экспромт», говорил помощник пивовара Грейди Халл (Grady Hull). «В данном случае мы решили придерживаться стилю».

    Они решили этим заняться, очевидно из-за того, что это пиво получило золотую медаль на Great American Beer Festival в 2008-м году. Окончательный рецепт опирается на традиции, включая овёс, но также дополняет обычный кориандр и апельсиновая цедра с лимонной цедрой. Пивовары имеют большой опыт с кориандром и цедрой, так как они создавали Sunshine Wheat, один из первых сортов витбира на пивоварне New Belgium. «Очевидно будут другие дрожжи, но мы точно знаем, что хотим получить в специях».

    MOTHERSHIP WIT

    Начальная плотность: 1.051 (12.6 °P)

    Алкоголь: 4.8%

    Аттенюация: 73%

    IBU: 12

    Засыпь: Пэйл, овёс, несоложеная пшеница (всё органическое)

    Специи: Кориандр, апельсиновая цедра, лимонная цедра

    Хмель: Hallertau

    Дрожжи: для витбира

    Первичное брожение: Дрожжи вносят при температуре 60° F (15.5° C), поднимается до 75° F (24° C), 4-5 дней.

    Вторичное брожение: 30° F (-1° C), продолжительность зависит от прозрачности

    Заметки: Быстрая пастеризация перед розливом

    Главное было найти дрожжи для витбира. «Мы попробовали разные дрожжи и специи. Мы не хотели, чтобы специи конкурировали с дрожжами», - сказал Халл. «Мы так же выращивали кориандр». Кориандр добавляет аромат, который он называет «фруктовый виток», и он считает, что он хорошо воспроизводит бананы (изоамилацетат) из дрожжей.

    Mothership Wit, объединил в себе два проекта в 2005-м году, один из которых – придумать рецепт витбира и второй – разработать первое на пивоварне New Belgium органическое пиво. «Я был очень удивлён, насколько легко была получена сертификация на органическое пиво», - говорил Халл. У него не было никаких проблем с поиском органических ингредиентов, в том числе несоложеной белой пшеницей, выращенной в Колорадо.

    Сохранение мутности стала действительно сложной задачей. New Belgian приняла идею использовать быструю пастеризацию витбиров от немецких пивоваров. Халл сказал, что немцы говорили о денатурации дрожжевых клеток, что помогает стабилизировать вкус, поскольку устраняется опасность автолиза. New Belgian, как и другие пивоварни, торгующие мутным пивом, добавляют на свои этикетки инструкции, рекомендующие клиентам, перемешивать небольшую порцию пива с дрожжами, которые осели на дно.

    «Это действительно важно для этих сортов пива. Это всё про внешний вид», - говорил Халл, - «Делая его как можно ближе к белому, насколько это возможно».

    Белое, белое и ешё раз белое

    Фил Марковски (Phil Markowski), автор Farmhouse Ales, открыл для себя витбир во время посещения Бельгии в 1980-х годах. После того, как он не смог его найти в США, он начал варить его у себя дома. Его рецепт получил несколько наград, потому он использовал его, когда стал пивоваром в Southampton Publick House на Лонг-Айленде (Long Island). И понеслось.

    В следующую зиму он сварил Двойной Вит, с 6.6% алкоголя по объёму, но не «имперский», как сезонное пиво, и клиенты с радостью его пили. Оно так и оставалось сезонным, пока Southampton Publick House не начали варить пиво по контракту. Double White, сразу же превзошёл два сорта варившихся для широкой продажи – Southampton Secret, сваренный в стиле «альтбир» и Southampton IPA. Пивоваренный завод с тех пор заключил партнёрство с Pabst Brewing, который расширил распространение пива до 15-ти государств, и Double White остаётся ведущим пиво.

    SOUTHAMPTON DOUBLE WHITE

    Начальная плотность: 1.065 (16 °P)

    Алкоголь: 6.6%

    Аттенюация: 78%

    IBU: 18

    Засыпь: Пилзнер, несоложеная пшеница, подкисленный солод, овсяные хлопья

    Добавки: Сахароза

    Специи: Кориандр, апельсиновая цедра

    Хмель: Saaz, Magnum

    Дрожжи: Свои

    Первичное брожение: Дрожжи вносят при температуре 68° F (20° C), поднимается до 71° F (22° C), 5-7 дней.

    Вторичное брожение: 32° F (0° C), 7-9 дней

    Заметки: Без выдержки в бутылках

    Марковски наблюдает за варками Double White на пивоваренном заводе City Brewery в Латробе (Latrobe), Пенсильвания (Pennsylvania), в бывшем доме Rolling Rock. Там вода, используемая для пивоварения, имеет умеренную жёсткость, которая, похоже, подходит для пива. «Я не думаю, что стиль резок. Мягкая вода – идеальна», - сказал Марковски, противопоставляя это воде из Бертона, где жёсткая минеральная вода, которая подходит для английского эля.

    Он использовал многопаузное инфузионное затирание, в том числе белковую паузу, чтобы сделать Double White более мутным. «Мне кажется, мутность – это очень важный показатель белого пива, у нас с этим были некоторые проблемы». Он добавляет овёс, чтобы увеличить «долгую» мутность и использует сухие дрожжи.

    «Мы ожидаем, что пиво будет храниться 4 месяца», сказал он. К концу срока пиво уже будет осветляться при комнатной температуре, при этом ароматы пряностей исчезают.
     
    Zver нравится это.
  8. Aleissandre

    Aleissandre Основа

    Вкус Leuven?

    Может пиво Calabaza Blanca от пивоварни Jolly Pumpkin даёт подсказку каким было на вкус бельгийское белое пиво в 19-м веке в регионе Лувена. Это пиво безусловно имеет молочную терпкость бланша, но нет характерного аромата Brettanomyces, потому что оно подаётся молодым.

    Когда пивоварня впервые выпустила Calabaza Blanca, на третью варку, пивовар Рон Джеффрис (Ron Jeffries) был удивлён некоторым жалобам. «Люди говорили, что белое пиво не должно быть кислым. Оно должно быть сладким, приятным и светлым пивом», - говорил он. «Для меня кислотность делает пиво более питким. Молочные бактерии добавляют терпкость, Бретты сухость, и убирают сладость».

    JOLLY PUMPKIN CALABAZA BLANCA

    Начальная плотность: 1.045 (11.2 °P)

    Алкоголь: 4.8%

    Аттенюация: 82%

    IBU: 15

    Засыпь: Пилзнер, пшеничный солод, несоложеная пшеница

    Хмель: Vanguard

    Дрожжи: Свои, вариация WLP550

    Первичное брожение: Дрожжи вносят при температуре 65° F (18° C), поднимается до 78 - 82° F (26 - 28° C), всегда быстрое брожение.

    Вторичное брожение: В дубовой бочке около 2-х недель.

    Заметки: Выдержка в бутылках.

    Он использует соложеную и несоложеную пшеницу в Calabaza Blanca, затирание проходит в пределе 147° - 149° F (64° - 65° C), внесение дрожжей при 65° F (18° C) и оставляют на свободный рост температуры, обычно это примерно до 78 - 82° F (25° - 28° C). Относительно лёгкое пиво (4.8%), Blanc будет в районе конечной плотности менее, чем за два дня. Основной характер, пиво приобретает, после двухнедельной выдержки в деревянных бочках в Jolly Pumpkin, которые богаты дикими дрожжами.

    Джеффрис говорил, что Blanc, на вкус дубовый и влажной древесины, когда он и его сотрудники бутилируют пиво, с ярко выраженным апельсиновым и немного банановым характером. Когда дикий штамм начинает работать в бутылке, у него появляются кислые и сухие нотки, а вкус превращается их свежего, влажного древесного в кислый древесный. В отличие от витбира, которым можно назвать деликатным, Blanc сохраняет свою ароматику в бутылке не менее двух лет. Тем не менее, белки со временем осядут, и он будет осветляться, если дрожжи хорошо не встряхнуть. «Я бы хотел получить комментарии от GABF (Great American Beer Festival), по поводу «белое пиво не должно быть фильтрованным», - сказал Джеффрис. «Я им сказал, чтобы они приехали на нашу пивоварню и нашли фильтр».

    Calabaza Blanca, несомненно, расширяет представления о витбире на основе Celis White. «Ещё пять лет назад, казалось, что вит делают мало людей. Сейчас я вижу, как производство растёт. Можно сказать, что витбир выходит из тени».


    Глава 5. Рецепт витбира

    «Я ненавидел его. Оно сильно отличалось от всего, что я пробовал до этого»

    - вспоминал пивовар Жан-Франсуа́ Гравеле́, о своей первой дегустации витбира.

    Жан-Франсуа́ Гравеле́ из пивоварни Dieu du Ciel! В Монреале узнал о заключении контрактов на хмель, после нехватки 2007-го года. Как и другие пивовары, он обнаружил, что иногда он получал большое разнообразие хмеля, чем хотел. Летом 2009-го года он понял, что у него большие запасы Cascade – хмеля, который ему не нравился, но он приказал сохранить свои запасы Centennial и Amarillo – потом пригодятся.

    Он создал пиво, которое он назвал Cascade Blanche, приблизительно 25 IBU, полностью из хмеля Cascade, включая позднее охмеление на вкус и аромат, а также ещё больше на сухое охмеление. Ему нравились цитрусовые ноты Cascade, дополняющие кориандром и апельсиновой цедрой.

    Уже был 417-й витбир, созданный Гравеле́. Он и его партнёры открыли паб при заводе Dieu du Ciel!, в 1998-м году, и вместе с ним микропивоварню. Гравеле́ зарекомендовал себя как пивовар, варящий экстраординарное пиво. Например, пиво Péché Mortel Imperial Coffee Stout, заслужило уважение за пределами Монреаля. Тем не менее, лучший вариант оценить ассортимент – побывать в пабе, в котором обычно на выбор есть пятнадцать сортов пива. По крайней мере одни, из них будет точно бельгийским витбиром.

    Гравеле́ по началу создавал так же пиво, которое можно назвать традиционным витбиром, среди них было пиво, которое включало в себя яблочный сок, цветы гибискуса, имбирь, семена горчицы, мускатный орех и анис, и более крепкие версии с корицей и мускатным орехом.

    Когда он был ещё домашним пивоваром, он ещё не знал, что такое витбир, он делал вайцены по инструкции Эрика Уорнера (Eric Warner) – немецкое пшеничное пиво. Первый витбир у него был Unibroue’s Blanche de Chambly, эталонное бельгийское пшеничное пиво в Квебеке. «Я ненавидел его. Оно сильно отличалось от всего, что я пробовал до этого», - говорил он. Оглядываясь назад, он думает, что это могло быть, потому что бутылка была старой. Очевидно, он не отказался от витбира.

    «Для меня пшеница имеет очень тонкий, нежный вкус с некоторой кислотностью и освежающей терпкостью. Я думаю, что ячмень имеет более выраженный зерновой вкус и более сладкое восприятие», - сказал он. «Если вы съедите сырую пшеницу и пшеничный солод, вы сразу увидите разницу, потому что пшеничный солод более рассыпчатый и её легче раздавить. Но разница во вкусе между соложеной и несоложеной пшеницей очень тонкая. Соложеная пшеница даёт больше….солодового аромата».

    Он начал использовать пшеничный солод в засыпи, потому что его можно затирать с помощью обычной многоступенчатой инфузии. Он сказал, что, когда он ввёл засыпь пшеничный солод в свой витбир, ферментация сразу улучшилась, уменьшился уровень бета-глюкана и увеличился уровень свободного аминного азота. Он считает, что пшеничный солод может стать более важным для пивовара, так как можно ограничиться однопаузным затиранием.

    Когда Гравеле́ рассказывает о «кориандровом ударе», он описывает воздействие, а не «суп из кориандра», на который так жалуются бельгийские пуристы. Тем не менее он не скрывает свою привязанность к специям. «Я должен сказать, что я люблю семена кориандра, поэтому я использую его много. Я следовал рекомендациям из пивоваренных книг для моих первых версий витбира, и медленно увеличивал эти нормы, пока я наконец не получил тот «кориандровый удар», который мне нравится», - говорил он.

    Он напоминает новичкам, что кориандр подчёркивает аромат цитрусовых и вкус пива, а апельсиновая цедра придаёт балансирующую травяную горечь.

    Начальная плотность: 1.054 (13.5 °P)

    Конечная плотность: 1.013 (3.3 °P)

    Алкоголь: 5.5%

    IBU: 14

    Засыпь:

    Пэйл двухрядный 50%

    Пшеничный солод 20%

    Пшеничные хлопья 30%

    Рисовая лузга по надобности

    Паузы:

    Гидромодуль – 3.1

    Mash in 124° F (51° C) на 15 минут

    Осахаривание 145° F (63° C) на 30 минут

    Осахаривание 154° F (68° C) на 15 минут

    Mash out 169 - 172° F (76 - 78° C)

    Для однопаузного затирания - 145° F (63° C) на 45-60 минут. Заливайте горячую воду температурой 176 - 180° F (80-82° C) для повышения температуры затора до 158 - 169° F (70 - 76° C). Затем поддерживайте температуру 169 - 172° F (76 - 78° C)

    Хмель: Mt. Hood, 60 минут (15 IBU)

    Специи: Свежемолотый кориандр 0.75 – 1.25 г/л (0.1-.1.25 унций на галлон); апельсиновая цедра 0.5 г/л (0.05 унций на галлон)

    Кипячение: 60 минут


    Дрожжи: Whitelabs WLP400 или WLP410; Wyeast 3942 или 3944

    Первичное брожение: 5-6 дней при температуре 73° F (23° C). Затем опускают до 50° F (10° C) на 24 часа, потом до 32° F (0° C). Лагерирование 10-15 дней.

    Розлив: Дображивание в бутылках.


     
    Последнее редактирование: 21 сен 2018
    londontower и Zver нравится это.
  9. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Огромная работа, спасибо! Может тебе ещё ссылок подбросить?))
     
  10. Aleissandre

    Aleissandre Основа

    Спасибо) Ты кидай, а там разберёмся) А пока я устал)
     
    Croc нравится это.
  11. Croc

    Croc Химик

    Откуда:
    Москва, САО
    Отличная работа!.
     
    Aleissandre нравится это.

Поделиться этой страницей