1. Так как ссылки внутри форума сейчас указывают на старый форум - просьба в этой теме указать сообщения с этой ошибкой.
  2. Использование тэгов [IMG] запрещено, просьба пользоваться вложениями.
  3. Уважаемый Гость, форум - это хорошо, но загляните в нашу BREWIKI, там столько всего интересного!
  4. При переносе форума "поломалось" расположение картинок в темах. Команда предпринимает меры по исправлению этого недостатка.
  5. По вопросам размещения рекламы обращайтесь по адресу [email protected]
  6. Пользователь Гость, статус "Пивовара" (и полный доступ к форуму) буду давать только пользователям с аватаром отличным от вопросительного знака :)
  7. Дорогой Гость, у вас появилась возможность материально или интеллектуально помочь нашему проекту. Помощники получат особый статус и уважение на форуме :) Пишите на [email protected]
  8. Просьба заполнить заново свой профиль. Особенно это актуально для пункта "Откуда". Он сильно помогает отвечать на многие ваши вопросы.
  9. Поздравляю всех нас с переездом на новый сервер! В результате переноса исправлены проблемы с форумом, включена Брювики. Ура товарищи!
    Скрыть объявление

Großer fetter Bürger - Weizen doppelbock

Тема в разделе "Варки", создана пользователем Taredel, 27 мар 2019.

  1. Taredel

    Taredel Участник

    Откуда:
    Санкт-Петербург
    Планирую сварить вайцен доппельбок в ближайшее время - как придут и размножатся дрожжи.
    Немного о ТТХ:

    Expected
    Original Gravity:
    19,6 Plato
    Est Final Gravity: 5,6 Plato
    Estimated Alcohol by Vol: 8,5 %
    Bitterness: 20,1 IBUs
    Est Color: 45,3 EBC
    Efficiency: 70%

    Засыпь на 13 л сусла:

    Ингредиенты
    Кол-во
    Наименование Тип %/IBU
    2,43 kg Пшеничный Курский 2RS (9,7 EBC) 50,2 %
    1,0 kg Венский Курский (7,3 EBC) 20,7 %
    0,94 kg Weyermann Munich I (21,3 EBC) 19,4%
    0,17 lg Ireks Karamell Palisandr (119,9 EBC) 3,5%
    0,12 kg Château Special B (300,1 EBC) 2,5 %
    0,10 kg Weyermann Chocolate Wheat (1058,8 EBC) 2,1% - внесение при промывке
    0,08 kg Меланоидиновый Курский (78,3) 1,7%

    17 g Perle, Germany [8,00 %] - На кипячение 60,0 min 20,1 IBUs
    1,0 pkg Weihenstephan Weizen (Wyeast 3068)

    Затирание:
    20 мин. - 55С
    60 мин. - 68С
    10 мин. - 76С

    Из интересующих и актуальных вопросов:
    1) Режим затирания. Нужны ли отварки или и так сойдет?
    2) Профиль воды. Низкая минерализация или высокая? Скажем, соотношение хлоридов к сульфатам 2:1 или 3:1?
    3) Норма засева дрожжей. Много где встречал мнение о позитивном влиянии недозасева в пшеничных сортах (вайценах, витах), стресс увеличивает выработку эфиров и фенолов. Соблюдать ли обычную норму задачи или кинуть дрожжей на кончике ножа?
    4) Температурный режим ферментации. Я хочу получить гораздо больше бананов чем гвоздики. Соответственно, начинать ферментацию планирую примерно с 21С и и не позволять нагреваться выше 23С. Хватит ли этой температуры для нужных банановых эфиров или маловато будет? Или наоборот лучше бродить при более низких температурах?
    5) Любые комментарии и дополнения касательно рецепта :) Курский солод как основа: бьют ли за это ногами по голове? Не много ли Спешл Би? Не мало ли карамельного солода?
     
    londontower нравится это.
  2. Croc

    Croc Активный

    Откуда:
    Москва, САО
    1. - необязательно, особенно при наличии мюниха и меланоидинового, но отварки усилят солодовый аромат.
    2. - не знаю.
    3. - лучше сделать литровый стартер.
    4. - W68 не любят температуры ниже 18-ти, от 18 до 24 будет неплохой баланс, возможен сернистый аромат, от 24 до 30 больше фруктового аромата и меньше гвоздики.
    но в темном пиве эти дрожжи слабо проявляют свои ароматические свойства, не так как в обычном вайцене (собственный опыт), возможно получить избыток этилацетата (аромат растворителя)
    5. - можно использовать шнайдеровскую схему затирания с одной отваркой.

    35гр.С - 10 minutes
    45гр.С - 10 minutes
    50гр.С - 10 minutes
    64гр.С - 5 мин.,
    Взять 1/3 затора, пока основной затор на 64гр.С, нагреть до 67гр.С 10 мин., 70гр.С 20 мин., и затем нагреть до кипения и кипятить 5 мин., залить в основной затор, чтобы поднять до 75гр.С на 5 мин.

    температуру сусла в первые два дня рекомендую не более 19, дальше можно поднять по желанию.

    Как это не смешно звучит, но я бы рекомендовал WB-06 и брожение при температуре - 24-25гр.
     
    Последнее редактирование: 27 мар 2019
  3. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    1. Я б сделал хотя бы одну отварку. Не сильно усложнит дело, но результат будет интересней. Пруф: http://www.ahaconference.org/wp-con...avarian Hefeweizen - Harold J. Gulbransen.pdf
    2. Низкая минерализация, но высокая карбонатная жесткость (мел). 1:1 хлориды к сульфатам, минимальный уровень обоих.
    3. Низкий засев должен дать больше бананов, но бананы при таком методе находят редко, а вот проблем со сбраживанием можно хапнуть. Я б сделал нормальный стартер, не большой и не маленький.
    4. Ферментация 20С-23С будет отлично, кмк. Если есть возможность точного контроля. Придержать немного рост температуры первые 4 дня, потом можно немного поддать.
    5. По солодам конечно солянка, но карамель, би, пшеница - на мой взгляд, в норме.
     
  4. Taredel

    Taredel Участник

    Откуда:
    Санкт-Петербург
    Я подумал, что для такого вайценбока 1 отварки будет маловато и нужно делать минимум две, поэтому возникла дилемма по схемам.
    Есть два стула варианта:
    1) 56С - 20 минут. На следующую паузу выхожу прямым нагревом.
    67С - 40 минут - берем часть затора на первую отварку
    72С - 40 минут - вливаем отварку, перемешиваем, берем снова часть на отварку
    76С - 10 мин - выходим на эту паузу доливом второй отварки

    2) Использовать отварку по схеме с картинки. Часть затора, идущая на отварку, начинает затираться и отвариваться отдельно от основного затора.
    [​IMG]

    Какой вариант лучше?
    Классические варианты отварок смущает продолжительной паузой в 52-56 градусов, основной затор там получается стоит почти час.
     
  5. Croc

    Croc Активный

    Откуда:
    Москва, САО
    Если под классической схемой подразумевается картинка, то здесь отварка затирается на 72-х 20 минут, потом доводится до кипения, кипятится 15 минут, одновременно с началом кипения затирается основной затор в течении 15 минут на 52-х и вливается отварка, через 15 минут на 63-х берется вторая отварка, нагревается до 72-х, пауза 10 минут, нагревается до кипения, кипятится 10 минут и вливается в основной затор, судя по всему с выходом на мешаут, хотя считается, что до 76 ферменты еще живы.
    Никакого часа на 52-х здесь нет, всего 15 минут :)

    Отварка необязательно черпается из основного затора, она может приготовиться из части солода и части общего объема воды.
     
    Последнее редактирование: 4 апр 2019
  6. londontower

    londontower Основа

    Откуда:
    Нижний Новгород
    Он про другие схемы, на которых 52* в районе часа, не вставлю картинку...
     
    Taredel нравится это.
  7. Croc

    Croc Активный

    Откуда:
    Москва, САО
    Голова нам дана, чтобы думать, ну и пиво в нее пить ))
    На картинке хорошая схема затирания и простая.
    Получится полнотелый козлище )
     
  8. Taredel

    Taredel Участник

    Откуда:
    Санкт-Петербург
    Да, я про другие, где часть затора на отварку берется во время паузы основного затора в 52С.

    Остановлюсь тогда на той схеме, что на картинке выше :)
     
  9. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Как успехи?
     
  10. Taredel

    Taredel Участник

    Откуда:
    Санкт-Петербург
    Отодвинулось в очереди) Думаю, в лучше случае в конце мая буду варить, т.к. появились обстоятельства, не зависящие от меня. Вместо этой варки сварил милк стаут, куда буду добавлять какао-бобы :)
     
    Последнее редактирование: 28 апр 2019
  11. Taredel

    Taredel Участник

    Откуда:
    Санкт-Петербург
    Хотел сварить в конце мая, а сварю в конце сентября :)
    Из изменений: мюних и венский будет заменены на вейермановские Barke Munich и Barke Vienna соответственно, шоб более солодово вышло. А пшеничный курский на пшеничный солод от Simpsons.
    Дрожжи - на wlp300, т.к. 3068-ым от бирсфана после опыта с присланными им же 1968 я не доверяю.
    Хмель скорее всего будет коламбус (уклоняюсь от летящих тапков). Из благородных у меня только херсбрукер с 2% альфы, которого даже на 60 минут нужно будет 70 грамм, что на 13 л даст кучу несмываемого остатка. Да и на 60 минут в принципе не вижу такой большой разницы, тем более в таком количестве.
     
    Последнее редактирование: 12 сен 2019
  12. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Как переводится название в заголовке?
     
  13. celestialvoice

    celestialvoice Администратор Команда форума

    Откуда:
    Μόσχα
    Вроде "Большой толстый бюргер" o_O
     
  14. evgen

    evgen Ключник Команда форума

    Откуда:
    Überwald
    Scheiße!
     
  15. Taredel

    Taredel Участник

    Откуда:
    Санкт-Петербург
    Да, так :) Хотя я переводил гугл транслейтом, может быть грамматически это и не верно
     
  16. Taredel

    Taredel Участник

    Откуда:
    Санкт-Петербург
    Сварил наконец-то (18.09)
    Несмотря на отварки, эффективность все равно вышла невысокая. Затирать в мешке такой объем солода уже трудновато.

    В итоге вышло так:
    Original Gravity: 19,2 Plato
    Est Final Gravity: 5,1 Plato
    Estimated Alcohol by Vol: 8,4 %
    Bitterness: 26,1 IBUs
    Est Color: 45,7 EBC
    Efficiency: 69%

    Засыпь на 13 л сусла:

    Ингредиенты
    Кол-во
    Наименование Тип %/IBU
    2,43 kg Wheat Malt Simpsons Malt 2RS (4,1 EBC) 48,8 %
    1,00 kg Weyermann Barke Vienna (7,6 EBC) 20,1 %
    1,00 kg Weyermann Barke Munich(19,6 EBC) 20,1%
    0,18 kg Ireks Karamell Palisandr (119,9 EBC) 3,6%
    0,15 kg Château Aroma (100,5 EBC) 3,0%
    0,12 kg Château Special B (300,1 EBC) 2,4 %
    0,10 kg Weyermann Chocolate Wheat (1058,8 EBC) 2,0% - внесение при промывке

    14 g Colambus, USA [12,7 %] - На кипячение 60,0 min 26,1 IBUs
    1,0 pkg Hefeweizen Ale Yeast (WLP 300) - стартер 1,6 л

    Профиль воды:
    Ca - 65, Mg - 12, Na - 42, SO4 - 58, Cl - 68, HCO3 - 179

    Затирание (с отварками, схема выше):
    15 мин. - 55С - (вливается первая отварка)
    60 мин. - 65С - (через 15 мин. берется 1/3 затора на вторую отварку)
    15 мин. - 73С
     
    Zver нравится это.
  17. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    А что из коммерции в этой категории достойно дегустации?
     
  18. Taredel

    Taredel Участник

    Откуда:
    Санкт-Петербург
    Из того, что я пробовал, мне понравились Schneider Weisse Aventinus Tap 6, Die Frau Marta от местных Brew Division (по ТТХ там правда чуть плотнее все, чем надо, но в целом очень приятный представитель стиля), Altvater Weissbierbock (это светлая версия, неплохая, но баблгама показалось многовато).
    Еще можно попробовать Weihenstephaner Vitus и Ayinger Weizenbock, я до них еще не добрался, но, думаю, это достойные традиционные образцы.
     
    Последнее редактирование: 19 сен 2019
    Zver нравится это.
  19. celestialvoice

    celestialvoice Администратор Команда форума

    Откуда:
    Μόσχα
    Это очень достойные позиции!!! :rolleyes:
     
  20. Taredel

    Taredel Участник

    Откуда:
    Санкт-Петербург
    Розлил сегодня.
    КП - 5Р, прям по паспорту сбродили.
    Первые 2-3 дня бродил с приоткрытой крышкой - просто чуть открыл ее в месте зажима, чтобы ферментер был не под давлением - прочитал, что при таком способе возможно получить больше эфиров (в т.ч. и бананов). И они явно были при актвном брожении, потом ушли, потом снова объявились. Засеял дрожжи при 19С, бродили стабильно при 21С всю дистанцию, в последние пару дней даже получилось чуток колдкрашнуть, а то упорно не хотели садиться.
    Аромат крайне насыщенный, темные спелые фрукты (где-то среди них затесался и банан) и солодовая сладость, хочется сказать карамель, но это не она. Фенолов не замечено, но я и не фанат вайценовской гвоздичности.
    Закарбонил до 2,7-2,8 СО2, хотя целился в 2,6, фактическое количество пива в бутылках и фактическое значение пива в ферментере перед розливом каким-то образом разошлись, мб из-за того, что в этот раз лил прям под горлышко, так что может все-таки и 2,6 :)
     

Поделиться этой страницей