1. Так как ссылки внутри форума сейчас указывают на старый форум - просьба в этой теме указать сообщения с этой ошибкой.
  2. Использование тэгов [IMG] запрещено, просьба пользоваться вложениями.
  3. Уважаемый Гость, форум - это хорошо, но загляните в нашу BREWIKI, там столько всего интересного!
  4. При переносе форума "поломалось" расположение картинок в темах. Команда предпринимает меры по исправлению этого недостатка.
  5. По вопросам размещения рекламы обращайтесь по адресу [email protected]
  6. Пользователь Гость, статус "Пивовара" (и полный доступ к форуму) буду давать только пользователям с аватаром отличным от вопросительного знака :)
  7. Дорогой Гость, у вас появилась возможность материально или интеллектуально помочь нашему проекту. Помощники получат особый статус и уважение на форуме :) Пишите на [email protected]
  8. Просьба заполнить заново свой профиль. Особенно это актуально для пункта "Откуда". Он сильно помогает отвечать на многие ваши вопросы.
  9. Поздравляю всех нас с переездом на новый сервер! В результате переноса исправлены проблемы с форумом, включена Брювики. Ура товарищи!
    Скрыть объявление

Клон Trappistes Rochefort 8 : Belgian Dark Strong Ale

Тема в разделе "Варки", создана пользователем Zver, 1 ноя 2017.

  1. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Крайний удачный рецепт (варка 11.05.2018) вынесу сюда:
    ---
    Ингредиенты
    Кол-во Наименование Тип %/IBU
    7,00 kg CHÂTEAU PILSEN 2RS (3,0 EBC) Зерно 1 71,1 %
    1,00 kg Caramunich II (Weyermann) (124,1 EBC) Зерно 2 10,2 %
    0,35 kg CHÂTEAU SPECIAL B® (300,2 EBC) Зерно 3 3,6 %
    0,35 kg Кукурузная крупа (2,6 EBC) Зерно 4 3,6 %
    0,15 kg Carafa I Special (dehusked) (800,0 EBC) Зерно 5 1,5 %
    80,00 g Styrian Goldings (Celeia) [3,40 %] - На кипячение 75,0 min Хмель 6 26,6 IBUs
    40,00 g Hersbrucker [2,40 %] - На кипячение 30,0 min Хмель 7 6,9 IBUs
    12,00 g Coriander Seed (Кипячение 5,0 mins) Пряность 8 -
    20,00 g Hersbrucker [2,40 %] - На кипячение 5,0 min Хмель 9 0,9 IBUs
    1,0 pkg Belgian Abbey II (Wyeast Labs #1762) [124,21 ml] Дрожжи 10 -
    1,00 kg Candi Syrup, D-100 home made (200,0 EBC) Экстракт (сироп) 11 10,2 %
    ---





    Идея сварить квадрупель витала давно, в качестве точки отсчета я выбрал Trappistes Rochefort 8. Несмотря на то, что "десятка" является в большей степени квадрупелем, чем "восьмерка", по мне она тяжеловата.

    Западные коллеги (а именно - члены датского форума пивоваров) уже провели ряд изысканий, которые были опубликованы Herman Holltrop, чей рецепт был признан лучшим. Осталось только его скопировать и, при должном старании, получить гарантированный результат, однако я решил попробовать упростить засыпь и одновременно приблизиться к оригинальному рецепту, о котором мы знаем немного. Некоторую информацию можно почерпнуть из посещения пивоварни в аббатстве Рошфор, а Майкл Джексон приводит в своей книге следующую фразу Отца Антония: "Two of the pale malts, two of the sugars, two hop varieties two yeast strains . . . two of this and two of that . . . we like to keep it simple." А здесь, как мне кажется, квинтэссенция - 2 солода, 2 хмеля, пшеничная мука, дрожжи.

    Иными словами - засыпь простая. Попробуем. Первая версия такая:

    Rochefort 8
    Кол-во
    Наименование Тип %/IBU
    8,00 kg CHÂTEAU PILSEN 2RS (3,0 EBC) Зерно 1 77,7 %
    0,80 kg CHÂTEAU SPECIAL B® (300,2 EBC) Зерно 2 7,8 %
    0,50 kg Wheat Flour (3,5 EBC) Зерно 3 4,9 %
    0,50 kg Candi Sugar, Dark (541,8 EBC) Сахар 4 4,9 %
    0,50 kg Sugar, Table (Sucrose) (2,0 EBC) Сахар 5 4,9 %
    1,0 pkg Belgian Ale (Mangrove Jack's #M41) Дрожжи 6 -

    Кстати, хмели будут использованы классические для бельгийских квадрупелей - Халлертау, Сааз и Штирийский Голдинг.

    Варка намечена после разлива трипеля.
     
  2. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Определился с паузами - 30 мин. на 52С и 60 мин. на 65C, меш-аут 10 мин. на 76С для Rochefort 8

    Немного про подготовку муки:
    "...мука постепенно, при постоянном перемешивании, засыпается в воду, предварительно подогретую до температуры, не превышающей 50°С. Употреблять более горячую воду не рекомендуется, так как в этом случае легко могут образовываться комки и к тому же часть крахмала превращается в клейстер прежде, чем вся масса муки напитается водой. Обычно берут от 360 до 400 л воды на 100 кг муки. Когда замешивание муки закончено, мешалку оставляют работать еще несколько минут, после чего производят нагрев смеси паром до температуры 90—95°С при энергичном перемешивании. Следует избегать слишком быстрого нагревания, так как и в этом случае легко образуются комки. Разогретую массу выдерживают при температуре 90—95°С в течение 1 — 1,5 часа, обеспечивая одновременно и ее стерилизацию, после чего охлаждают до температуры 60—62°С и вносят солод. Этот способ пригоден для приготовления сусла из муки любых злаков, но особенно он рекомендуется для приготовления сусла из кукурузной муки."

    Таким образом, предположительная схема работы следующая: на 0,5 кг. муки отберу 2 л. воды из заторника 50С, разведу, когда нагреется вода - засыплю солод и получившуюся мучную смесь на белковую паузу. Все просто.
     
  3. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    А вот и хмель!

    Для Trappistes Rochefort:
    50,00 g Styrian Goldings (Celeia) [3,40 %] - На кипячение 75,0 min Хмель 6 14,8 IBUs
    25,00 g Hallertauer [4,60 %] - На кипячение 30,0 min Хмель 7 7,4 IBUs
    12,00 g Hallertauer [4,60 %] - На кипячение 5,0 min Хмель 9 0,9 IBUs
     
  4. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Долго не давала покоя мысль - а не перебор ли со SPECIAL B? Нашел рецепт дюббеля-победителя с описанием: "Deep dark fruit, chocolate tones... Very much a Rochefort 10 clone", пересчитал засыпь:

    5,55 kg CHÂTEAU PILSEN 2RS (3,0 EBC) Зерно 1 75,7 %
    1,10 kg Caramunich Malt (110,3 EBC) Зерно 2 15,0 %
    0,55 kg CHÂTEAU SPECIAL B® (300,2 EBC) Зерно 3 7,5 %
    0,13 kg Carafa I (663,9 EBC) Зерно 4 1,8 %

    Следующий клон-победитель, Ommegang Abbey Dubbel (нормальный такой дюббель, OG=20,5Pl, EBC 71...)

    5,96 kg Lager Malt (3,9 EBC) Зерно 1 64,6 %
    1,07 kg Aromatic Malt (51,2 EBC) Зерно 2 11,6 %
    1,07 kg CHÂTEAU SPECIAL B® (300,2 EBC) Зерно 3 11,6 %
    0,54 kg Caramel/Crystal Malt - 30L (59,1 EBC) Зерно 4 5,8 %
    0,58 kg Candi Syrup, D-180 (354,6 EBC) Экстракт (сироп) 5 6,3 %

    Так что 10% спешал би в засыпи должно быть неплохо.
     
  5. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Как вам такой поворот? 20 участников теста, включая судей BJCP, статистически значимо не смогли отличить одно и то же пиво с диаметрально противоположными температурами затирания.
     
  6. celestialvoice

    celestialvoice Администратор Команда форума

    Откуда:
    Μόσχα
    64 и 72 градуса - это немалый разброс по температуре. И КП 1,25 и 3,5 Pl тоже дало о себе знать. Статья-статьёй, а было бы интересно сравнить такое пиво.
     
  7. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Нашел еще одно подтверждение, что при засыпи до 10% пшеничной муки схема вполне пригодная. При бОльшем количестве нужно затереть сначала с солодом, довести до кипения (сварить), а лишь потом внести в основной затор (click!).
     
  8. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    На прошедшей на прошлых выходных встрече мирбир, посвящённой Winter Warmer (30C BJCP) удалось попробовать квадрупель с засыпью Special B в районе 20% - я вам скажу, это не перебор, все в рамках стиля.
     
  9. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Погнали!

    D46C8FB2-2F26-4113-880D-62A083BF16D8.jpeg

    P.S. В мешке дробленый Pils
     
    londontower нравится это.
  10. londontower

    londontower Основа

    Откуда:
    Нижний Новгород
    Hell YEAH !:cool:
     
  11. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Хапнул проблем со слетевшим фальш-дном - пришлось вычерпывать весь котёл и поправлять фильтр.
    Ниже на фото - фильтрация сусла.
    1B24E317-E41C-46CD-BE49-C7D4FB7CD26F.jpeg 41782A8C-323F-4976-B870-C6BC277E1A49.jpeg
     
  12. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Собрал 22,5 литра 16,75Pl. Это в точности соответствует моему замыслу, ведь ещё будут вноситься сахара в виде сиропа, соответственно подтянется плотность (до 18,2Pl) и объём до 25 л.
    Дрожжи были BBE 11/2017, буду за ними приглядывать))

    Засыпь следующая:

    Кол-во Наименование Тип %/IBU
    7,00 kg CHÂTEAU PILSEN 2RS (3,0 EBC) Зерно 1 73,7 %
    1,00 kg CHÂTEAU SPECIAL B® (300,2 EBC) Зерно 2 10,5 %
    0,50 kg Wheat Flour (3,5 EBC) Зерно 3 5,3 %
    50 g Styrian Goldings (Celeia) [3,40 %] - На кипячение 75,0 min Хмель 4 16,6 IBUs
    25 g Hallertauer [4,60 %] - На кипячение 30,0 min Хмель 5 8,3 IBUs
    7,00 g Coriander Seed (Кипячение 10,0 mins) Пряность 6 -
    12 g Hallertauer [4,60 %] - На кипячение 5,0 min Хмель 7 1,0 IBUs
    1,0 pkg Belgian Ale (Mangrove Jack's #M41) Дрожжи 8 -
    0,50 kg Candi Sugar, Dark (541,8 EBC) Сахар 9 5,3 %
    0,50 kg Sugar, Table (Sucrose) (2,0 EBC) Сахар 10 5,3 %
     
  13. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Завелись с некоторой задержкой, сейчас уже высокие завитки.

    Слева - сусло после фильтрации, справа - что пошло в ферментер. После добавления темного кэнди будет темнее, цветность увеличится с 44 до 67 EBC.
    588F5C21-536F-40EC-9D38-CF4DDA567944.jpeg
     
    londontower нравится это.
  14. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Аромат крыжовникового варенья!
     
  15. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Активное газовыдеделение пошло на спад, пора вносить сахарок!

    UPD 21.11.2017: 2,5 литра сахарного сиропа отправились в бак. Прекрасный микс темного бельгийского кэнди и белого славянского свекловичного категории ТС2. Такое буйство началось я вам скажу!
     
  16. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Рошфор выбродил в -0,5Pl. Цвет в норме, вкус отличный, спирт вообще не ощущается!
    Косяк с плотностью понятен, но не ожидаем - все из-за вычерпывания затора, меш-аут не помог.
     
  17. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Погода благоприятствует выставить ферментер на лоджию на колд-краш - температура 7С. Все-таки прекрасное время - зима, для варки бельгийцев! И в квартире тепло, и на лоджии холодно.
    Если буду в состоянии после празднования дня рождения, карбонизирую часть (или всю партию - ещё не решил) концентратом вишневого сока и разолью.
     
  18. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Карбонизировал все 23,5 литра концентратом вишневого сока (214 гр., температура внесения - 10С. Расчет показал, что для 2.4 СО2 необходимо 124 гр. декстрозы), расчетный СО2 - 2.4-2.6.

    Вишни, кстати, при такой дозировке во вкусе нет.
     
    londontower нравится это.
  19. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Карбонизация идет неспешно, вероятно, из-за колд-краша. Либо ошибся с расчетами - рассчитываю на высокий уровень углекислоты в холодном пиве.

    UPD 22.12.17: Ан нет, набирает, где-то уже 2.0 CO2
     
  20. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Карбонизация на уровне 2.6 (насколько это возможно определить по жёсткости пэт бутылки), расчеты оказались более-менее верны. Жду созревания, подыскиваю второй котёл литров от 37...

    ТТХ:
    OG=18,2Pl
    FG= -0,5Pl
    ABV=11%
    IBU=26

    2B63EC3E-DBCC-44EA-AD80-3383C0DB5BFA.jpeg
     
    londontower нравится это.

Поделиться этой страницей