1. Так как ссылки внутри форума сейчас указывают на старый форум - просьба в этой теме указать сообщения с этой ошибкой.
  2. Использование тэгов [IMG] запрещено, просьба пользоваться вложениями.
  3. Уважаемый Гость, форум - это хорошо, но загляните в нашу BREWIKI, там столько всего интересного!
  4. При переносе форума "поломалось" расположение картинок в темах. Команда предпринимает меры по исправлению этого недостатка.
  5. По вопросам размещения рекламы обращайтесь по адресу [email protected]
  6. Пользователь Гость, статус "Пивовара" (и полный доступ к форуму) буду давать только пользователям с аватаром отличным от вопросительного знака :)
  7. Дорогой Гость, у вас появилась возможность материально или интеллектуально помочь нашему проекту. Помощники получат особый статус и уважение на форуме :) Пишите на [email protected]
  8. Просьба заполнить заново свой профиль. Особенно это актуально для пункта "Откуда". Он сильно помогает отвечать на многие ваши вопросы.
  9. Поздравляю всех нас с переездом на новый сервер! В результате переноса исправлены проблемы с форумом, включена Брювики. Ура товарищи!
    Скрыть объявление

Мёд: греть или не греть?

Тема в разделе "Вино, Мёд, Сидр", создана пользователем celestialvoice, 15 мар 2021.

Метки:
  1. celestialvoice

    celestialvoice Администратор Команда форума

    Откуда:
    Москва, САО
    Обсудим? ;););)
    Сварил чуть более двадцати медовух (без учёта вариаций) и первый раз решил не греть сам мёд дабы (как говорят атцы) не терялась органолептика исходного сырья. В подавляющем числе варок использовал нагрев воды, добавление мёда и пастеризацию на 60-65 градусах в течении 10-15 минут. Ранее использовал кипячение мёда с водой как кратковременное (10 минут), так и продолжительное (60 минут). Чуть позже пробовал приготовить т.н. bochet - кипячёный мёд, в который добавляется вода.
     
  2. Taredel

    Taredel Активный

    Откуда:
    Санкт-Петербург
    Делал 2 меломеля всего, первый честно кипятил примерно полчаса, второй пастеризовал минут 15-20 на 60-65С.
    Но из-за того, что различия на этом не заканчивались, то и конечный результат быль сильно разный.
    Однако во втором случае отчетливо сохранился запах мёда (хотя по идее по классификации и не характерен), да и в целом вышел приятнее, интереснее по аромату и органолептике.
     
  3. celestialvoice

    celestialvoice Администратор Команда форума

    Откуда:
    Москва, САО
    У меня даже без добавок особой ароматики сырья не было. Возможно, это зависит от самого мёда, а не от термического воздействия.
     
  4. Kim

    Kim Пивной Патриарх

    Откуда:
    Москва, Фили
    не греть, имеется в виду совсем? Хм. Ну можно наверное налить немного воды, влить мёд, сверху еще воды комнатной температуры и задать дрожжи с подкормкой. Размешать сразу палкой-мешалкой не получится, если только дрелью или строительным миксером. Заодно какая-то аэрация произойдёт. Тогда это чисто сырой метод. Не пробовал и сомневаюсь. Мёд бактериостатичен только пока он мёд, как вещь сама по себе, и то иногда забраживает. Чуть водой разбавил и пошло спонтанное брожение и неизвестно чем оно закончится. Кисляк или медовый уксус весьма вероятен. Тем более, что ему требуется длительная выдержка, а в данном случае время против нас.

    Пастеризация тоже тема неоднозначная. Что-то конечно она сделает. Но далеко не всё.

    Опять же кип позволяет избавиться от воска и прочей трухи, типа свернувшегося белка. Очевидно это способствует большей прозрачности, если это конечно имеет значение. Не уверен, но более чистое сусло облегчает работу и дрожжам.

    Не всякий мёд после биотрансформации сохраняет приятный запах, иногда даже вылезает, то что я называю "пчелиный дух". Ну это чисто вкусовщина. Я предпочитаю некрепкие, неприторные медовые напитки с добавление растительной вкусоароматики (ягоды, травы), поэтому сильный медовый дух не особо важен. Поэтому кипячу & skim the scum.

    Другое дело, что при нагреве образуется оксиметилфурфурол. Но к сожалению он присутствует во всех сахаросодержащих термообработанных продуктах
     
  5. evgen

    evgen Ключник Команда форума

    Откуда:
    Überwald
    Вопрос философский, при нагреве в меде работают ферменты (плюс бог знает что еще) и, как говорит Ким, происходит биотрансформация. Ароматика вряд ли лучше становится.
     
  6. celestialvoice

    celestialvoice Администратор Команда форума

    Откуда:
    Москва, САО
    Вот поэтому я нагрел воду примерно до 70 градусов, подержал минут 20 и добавил мёд. То ещё удовольствие с перемешиванием. В следующий раз нагретую воду охлажу до 35-40 градусов, смешаю с мёдом и доохлажу.
    У кипячёного мёда меняется цвет: с водой - будет золотистый, без воды - тёмно-янтарный. Ну и появляется лёгкий сладко-карамельный вкус наподобие жжёного сахара.
     
  7. Kim

    Kim Пивной Патриарх

    Откуда:
    Москва, Фили
    Женя, а что значит кипятить без воды? Ну допустим он разойдется, если засахаренный. Сахар при сухом нагреве тоже плавится и потом в карамельку превращается. А дальше что? Там сухих веществ порядка 80%. Как это забродить? Разбавить соком?
    Не к столу будет сказано. Вспомнились опыты древних с погружением тел великих усопших в мёд во избежание тлена во время трансфера к местах упокоения.
    Насчет биотрансформации, имелось в виду изменения в ходе брожения. После кипячения они не столь очевидны, происходит что-то конечно. Но это скорее про частичную потерю первоначальной вкусоароматической насыщенности. Мёд всё равно разбавляется, сразу уловить грань наверное не так легко. Ну кому как, короче. Ну, чтобы не гадать, наверное можно разделить немного мёда на равные части и для сравнения испробовать все методы сразу в наноопыте...
     
  8. celestialvoice

    celestialvoice Администратор Команда форума

    Откуда:
    Москва, САО
    Кипятить в самом прямом смысле. На медленном огне, стараясь не тревожить. Потом разбавить водой до нужной плотности и внести дрожжи.
     
  9. Kim

    Kim Пивной Патриарх

    Откуда:
    Москва, Фили
    а что это даёт? карамелизацию. Как я понимаю именно она нам и нужна?
     
  10. celestialvoice

    celestialvoice Администратор Команда форума

    Откуда:
    Москва, САО
    Ну вроде того, да. Даже при низкой НП сладость всё равно есть. Делал таким образом один лёгкий и два плотных мёда. В ближайшее время повторять не планирую.
     
  11. Kim

    Kim Пивной Патриарх

    Откуда:
    Москва, Фили
    не понравилось? а именно медовость остаётся? а то у меня баночка мёда в планах на заклание. Надо ж стартануть на старом новом месте. (локация Окколо Соккола сдулась). В принципе есть для сладости стевия. Ну просто я понял, что именно медовый вкус мне как-то не особо заходит. Мороженые плоды еще вроде есть.
     
  12. celestialvoice

    celestialvoice Администратор Команда форума

    Откуда:
    Москва, САО
    Не медовость, а карамельная сладость.
     
  13. Kim

    Kim Пивной Патриарх

    Откуда:
    Москва, Фили
    ну если просто карамельность, то дешевле сахара накарамелить, а если коричневого, то наверное еще круче будет
     

Поделиться этой страницей