1. Так как ссылки внутри форума сейчас указывают на старый форум - просьба в этой теме указать сообщения с этой ошибкой.
  2. Использование тэгов [IMG] запрещено, просьба пользоваться вложениями.
  3. Уважаемый Гость, форум - это хорошо, но загляните в нашу BREWIKI, там столько всего интересного!
  4. При переносе форума "поломалось" расположение картинок в темах. Команда предпринимает меры по исправлению этого недостатка.
  5. По вопросам размещения рекламы обращайтесь по адресу [email protected]
  6. Пользователь Гость, статус "Пивовара" (и полный доступ к форуму) буду давать только пользователям с аватаром отличным от вопросительного знака :)
  7. Дорогой Гость, у вас появилась возможность материально или интеллектуально помочь нашему проекту. Помощники получат особый статус и уважение на форуме :) Пишите на [email protected]
  8. Просьба заполнить заново свой профиль. Особенно это актуально для пункта "Откуда". Он сильно помогает отвечать на многие ваши вопросы.
  9. Поздравляю всех нас с переездом на новый сервер! В результате переноса исправлены проблемы с форумом, включена Брювики. Ура товарищи!
    Скрыть объявление

Отношение сульфатов к хлоридам

Тема в разделе "Вода", создана пользователем Zver, 22 июл 2019.

  1. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Джон Палмер и Колин Камински рассказали про соотношение в своей книге Water: A Comprehensive Guide for Brewers (Вода: Подробное руководство для пивоваров) на стр 149.

    Там они отмечают, что предпосылкой для применения соотношения является то, что некоторые небольшие уровни сульфата и хлорида должны быть в воде изначально. Как правило, вода для варки содержит 50-250 ppm (мг/л) сульфата и 0-250 (мг/л) хлорида. Они также отмечают, что возможная стратегия по максимизации сульфатов и хлоридов в воде с целью подчеркнуть, как солод так и хмель не будет работать. Чрезмерно высокие уровни сульфатов и хлоридов в то же время приводят к грубым привкусам. Например, соотношение 30 ppm к 30 ppm вовсе не такое же, как соотношение 300 ppm к 300 ppm.

    Они определили полезное соотношения сульфатов к хлоридам, находящееся в диапазоне от 0,5 до 9, что является слишком низким или высоким для использования в пиве. Они предлагают минимальный порог хлорида, примерно, в 50 ppm, чтобы воздействовать на вкус пива, и схожий минимум в 50 ppm для сульфата. Благородный хмель и светлый лагер, как правило, более чувствительны к уровню сульфата и уровни сульфата ниже 100 рекомендуются для этих сортов пива. Эль же может выдержать более высокие уровни сульфатов.

    Джон Палмер также опубликовал таблицу воды с руководящими принципами для соотношения:
    • 0-0,4: Слишком солодовое
    • 0,4-0,6: Очень солодовое
    • 0,6-0,8: Солодовое
    • 0,8-1,5: Сбалансированное
    • 1,5-2,0: Горьковатое
    • 2-4: Горькое
    • 4-9: Очень горькое
    • 9+: Слишком горькое!
    Однако не Палмером единым жив пивовар. Мартин Брунгард (разработчик Bru'n Water) посвятил теме водоподготовки достаточно много времени. Частично его работы можно найти в переводе.

    Касательно затронутой здесь темы - отношения сульфатов к хлоридам , все же придется зайти на англоязычную версию и ознакомиться со следующим утверждением (которое, по каким-то причинам), было упущено Юрием Плескачевским, готовившим публикацию:

    Влияние соотношения сульфатов к хлоридам*




    ВосприятиеSO4/Cl
    Очень cухое> 2
    Cухое2
    Сбалансированное1,3
    Полнотелое (солодовое)0,75
    Очень солодовое0,5


    * для содержания хлоридов от 25 до 100 ppm.
     
    Aleissandre нравится это.
  2. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    My recommendation is that chloride should almost always be kept below 100 ppm. I don't know where some sources came up with a limit of 250 ppm for chloride, but that is far too high and WILL produce poor flavor.
    (с) Мартин Брунгард
     
    Aleissandre нравится это.
  3. Croc

    Croc Активный

    Откуда:
    Москва, САО
    Выдержка из ГОСТ 3473-53. :)

    Не очень понятно, кто должен быть свободен от вредных примесей гипса и поваренной соли, но наводит на размышления )
    ...
    Вот как может ввести в заблуждение отсутствие запятой.
    Вредных примесей не должно быть в гипсе и поваренной соли. )
     
    Последнее редактирование: 29 июл 2019
  4. evgen

    evgen Ключник Команда форума

    Откуда:
    Überwald
    Ну в этом всем есть доля истины. И про сульфаты интересно бы попробовать, однако вода Бёртона-на-Тренте не дает никакого шанса с 700 ppm :)
     
  5. Croc

    Croc Активный

    Откуда:
    Москва, САО
    Вода Бёртона-на-Тренте. впрочем как и любая другая вода - скорее миф, чем реальность.
    Солевой состав постоянно меняется в подземных слоях залежей воды, особенно когда ее постоянно выкачивают.
    Происходит постоянное перемешивание и состав крайне непостоянен.
    Сомневаюсь, что кто-то варит пиво с сульфатами в количестве 700ppm.
     
  6. evgen

    evgen Ключник Команда форума

    Откуда:
    Überwald
    Не могу согласится, в скважинах состав солей не может меняться так кардинально. Осадочные породы не могут вот так все раствориться.
     
  7. Aleissandre

    Aleissandre Основа

    Завтра у гидрогеолога узнаю)
    А вообще не должен сильно меняться. Качают из одного горизонта. Остальные горизонты должны быть изолированы.
     
  8. Croc

    Croc Активный

    Откуда:
    Москва, САО
    ну собственно я не гидрогеолог, изучать целиком науки по каждому поводу времени нет, взял это утверждение из статьи.
    https://pivo.by/articles/water-knowledge-part2
    собственно это перевод статьи уважаемого, в мире пива, человека, Мартина Брунгарда, специалиста в области охраны окружающей среды с 25-летним стажем, судьи BJCP и разработчика программного обеспечения по подготовке воды для пива Bru’n Water.
    Оригинал статьи - https://sites.google.com/site/brunwater/water-knowledge

    Но мнение коллеги Александра интересно )
     
  9. Aleissandre

    Aleissandre Основа

    Коллега сказала, что мы все «неумные», чтобы пить такую воду с 700 ppm))

    А по факту. Состав воды в скважине может меняться, если скважина абы где пройдена, без поисковых и исследовательских работ. Если скважина предполагается для питьевого или промышленного значения, то помимо анализа воды в этой скважине, рассчитывается воронка разгрузки, при откачке. Эта воронка по размерам всегда разная, в зависимости от продолжительности и мощности откачки. Если параметры откачки известны, то строится модель воронки и по её краям бурится ещё скважины для определения состава. Главное, чтобы такая воронка не захватывала какие-либо водоёмы. Если захватывает, то состав будет меняться скорее всего. От сезона времени года состав не сильно меняется. Меняется только в верхних горизонтах.
    В общем. Для целей питьевого водоснабжения состав не должен меняться, как и для чего-либо другого. Но в целом это возможно.
     

Поделиться этой страницей