1. Так как ссылки внутри форума сейчас указывают на старый форум - просьба в этой теме указать сообщения с этой ошибкой.
  2. Использование тэгов [IMG] запрещено, просьба пользоваться вложениями.
  3. Уважаемый Гость, форум - это хорошо, но загляните в нашу BREWIKI, там столько всего интересного!
  4. При переносе форума "поломалось" расположение картинок в темах. Команда предпринимает меры по исправлению этого недостатка.
  5. По вопросам размещения рекламы обращайтесь по адресу [email protected]
  6. Пользователь Гость, статус "Пивовара" (и полный доступ к форуму) буду давать только пользователям с аватаром отличным от вопросительного знака :)
  7. Дорогой Гость, у вас появилась возможность материально или интеллектуально помочь нашему проекту. Помощники получат особый статус и уважение на форуме :) Пишите на [email protected]
  8. Просьба заполнить заново свой профиль. Особенно это актуально для пункта "Откуда". Он сильно помогает отвечать на многие ваши вопросы.
  9. Поздравляю всех нас с переездом на новый сервер! В результате переноса исправлены проблемы с форумом, включена Брювики. Ура товарищи!
    Скрыть объявление

Пивные ингредиенты - добавки в пиво - специи и прочее

Тема в разделе "Зерновое и продвинутое пивоварение", создана пользователем londontower, 22 янв 2018.

  1. tank.77

    tank.77 Активный

    Откуда:
    Москва
    А яблоки в пиво добавляют?
     
  2. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Для аромата зелёных яблок?))
     
  3. londontower

    londontower Основа

    Откуда:
    Нижний Новгород
    А Ц Е Т А Л Ь Д Е Г И Д
    З а п а х зеленых яблок или свежей тыквы, промежуточная стадия образования алкоголя. Некоторые штаммы дрожжей производят такого
    вещ ества больше других, но обычно этот запах означает, что пиво еще
    не готово и ему нужно время добродить.
    Чтобы пиво стало менее ацетальдегидным:
    • уменьшите норму внесения дрожжей;
    • лучше насыщайте кислородом;
    • уменьшите тем пературу брожения.
    Чтобы очистить чан от ацетальдегида:
    • увеличьте тем пературу нормализации и выдерживания пива:
    • подольше подержите пиво на дрожжах;
    • встряхивайте дрожжи, чтобы они не оседали;
    • используйте менее комкующиеся штаммы дрожжей.
    Сделай всё наоборот))
     
  4. Aleissandre

    Aleissandre Основа

    Минутка топорного перевода)
    Источник
    Использование специй в домашнем пивоварении.

    Есть одна вещь, которую домашние пивовары поняли в течение десятилетнего «бума» пивоварения, это то, что Reinheitsgebot (немецкий закон о чистоте пива), ничто иное как «прошлый век», и что пиво – гораздо больше, чем просто – вода, солод, хмель и дрожжи.

    Действительно, есть целый мир специй, которые можно использовать. Вы уже знаете некоторые из них, например, наиболее распространённый – кориандр. Другие специи могут заставить вас задуматься: «В моём пиве? Ты уверен?».

    Мы уверены. Приготовьтесь к тому, что некоторые идеи будут казаться вам хорошими, а некоторые безумными. Но все это пробовали настоящие люди и получали удовольствие от этого.

    Мы делаем акцент на тех специях, которые вы можете найти в любом продуктовом магазине.

    Помните, когда дело доходит до использования специй в пивоварении, есть одно важное правило: «Малым можно многого достичь». Серьёзно. Даже мягкие специи могут оказаться очень мощными в обычном пиве. Многие домашние пивовары-энтузиасты (и даже профессиональные пивовары) имеют философию: Больше! Больше! Больше! Но лучше, слушайте нас, чтобы потом не жалеть о полученном результате. Придерживайтесь рекомендованных количеств, и даже меньше, а затем увеличивайте их количество по желанию, после тестовых варок. Двойная доза хмеля просто даст вам несбалансированное пиво, а вот двойная доза розмарина даст вам кучу неприятных ароматов, которые подходят скорее для маринования свиных отбивных.

    Мы собираемся предложить обзор, общее впечатление, и некоторые рекомендации для каждой специи.

    Обычные пивоваренные специи.

    Душистый перец

    Большинство домашних пивоваров используют душистый перец в приготовлении тыквенного пива. Душистый перец – это «хлеб и масло» тыквенного пива, настолько, что при правильном сочетании специй (и душистого перца) вы можете приготовить пиво, которое будет на вкус как тыквенный пирог, но без использования тыквы.

    Оптимальные стили: стаут/портер, данекель, дюббель, мерцен (мартовское пиво)

    Объём добавления: до 1 чайной ложки (на 19 литров)

    Заметки: душистый перец – отличное дополнение к праздничному пиву, который придаст пиву оттенок осенних и зимних праздников, практически в любом стиле пива, хотя лучше подходят к ярко выраженным солодовым стилям. Не очень хорошо сочетается в сухоохмелёном пиве и в пиве с фруктовыми нотами. Добавляйте перец за 10 минут до конца кипячения или уже в конце кипячения. Часто используется в сочетании с корицей, мускатным орехом, гвоздикой и имбирём.

    Анисовые зёрна

    Эти тёмные семена обладают мощным вкусом лакрицы, который широко используется в сладостях по всему миру, а так же в супах Индии. Эти семена так же всё более популярное дополнение к пиву, которые используются для подчёркивания солодовых сортов пива и/или для придания «праздничного» ощущения пиву.

    Оптимальные стили: стаут/портер, дюббель, аббатские эли.

    Объём добавления: не более 1 чайной ложки (рекомендуется ½ чайной ложки) (на 19 литров)

    Заметки: лучше всего использовать уже в сильно ароматизированном пиве. Хорошо получается в бельгийских элях и имперских стаутах. Добавьте за 10 минут до конца кипячения для сильного вкуса лакрицы, и перед концом кипячения для более мягкого вкуса.

    Базилик

    Базилик – это листовая зелёная трава, которая обычно сочетается с помидорами, и обычно используется в итальянской кухне и некоторых тайских. Это одна из специй, которая, кажется, что не особо подходит для пива. Но те, кто добавляет его с умом и осторожность, могут получить уникальное пиво, которое, конечно, не подходит для ежедневного потребления, но подойдёт для особого настроения.

    Оптимальные стили: Сэйзоны, фермерский эль

    Объём добавления: от 28 до 115 грамм (на 19 литров)

    Заметки: используйте базилик, чтобы добавить немного дикого оттенка пиву. Может подчеркнуть хмелевые ноты, даже в пиве, в котором использовалось мало хмеля. Для более пряного аромата необходимо добавлять непосредственно перед концом кипячения, а для более агрессивного вкуса – за 30 минут до конца кипячения. Может хорошо сочетаться с другой зеленью.

    Лавровый лист


    Лавровый лист – большие, сладкие листья используются в большом количестве блюд, часто в супах, рагу и мясных блюдах. Они пикантные и горькие, поэтому используются в малом количестве, но делают их интересным выбором для пива, которые привносят большую ароматику.

    Оптимальные стили: пэйл эли, сэйзоны

    Объём добавления: 2-5 листьев (на 19 литров)

    Заметки: редко используются в пиве, но могут привнести в пиво горечь и ментолоподобное качество в пиво, если их использовать в большом количестве. Можно добавить несколько листьев перед концом кипячения, чтобы получить хорошую ароматику. Некоторые добавляют до 20 листьев.

    Чёрный перец

    Традиционный столовый перец (не путать с душистым перцем) – высушенные ягоды кустарника. Это, вероятно, вторая по распространению специя в мире, после соли…но она действительно используется в некоторых сортах пива. Эта специя может охватывать не только чёрный перец, но и зелёный, и белый. Эти рекомендации, по количеству, относятся к любому из видов перца, хотя и дают они разные характеристики.

    Оптимальные стили: трипель, сэйзон, овсяное и пшеничное пиво

    Объём добавления: от ½ до 1 чайной ложки (сначала раздавить зёрна) (на 19 литров)

    Заметки: малым количеством можно многого достичь. Добавляйте его за 5 минут до конца кипячения. Можно поэкспериментировать с портерами и другими стилями, особенно с использованием перца чили. Но перец чили больше подходит для пшеничного и овсяного пива. Может так же подчеркнуть пряность бельгийских и французских штаммов дрожжей.

    Кардамон

    Относящиеся к имбирю, эти семена очень пряные и сладкие. Эта специя часто используется в кофе и чае, карри, скандинавском хлебе и многом другом. Эту специю следует использовать аккуратно, но её аромат может превратить ваше обычное пиво во что-то совершенно другое.

    Оптимальные стили: бельгийский тёмный эль, витбир, тыквенный эль

    Объём добавления: до 14 г (предпочтительно половина от этого) или 3-5 семян (на 19 литров)

    Заметки: эта специя способна быстро забить вкус пива, поэтому будьте осторожны. Лучше всего использовать несколько измельчённых семян в первый раз, пока вы не подберёте нужный вкус. Может использоваться в сочетании с другими специями для создания вкуса пряной тыквы. Добавляйте семена перед концом кипячения или же при розливе по бутылкам в виде «чая».

    Кайенский перец

    Шелуха кайенского перца является то, что продаётся в магазинах в виде порошка. Специя с небольшим количеством остроты и фруктовости, но с пряным вкусом. Он применяется в самых разнообразных азиатских и южноамериканских блюдах, и это может быть интересное добавление к пиву.

    Оптимальные стили: стаут/портер, фруктовые эли, лагеры

    Объём добавления: 1-5 чайных ложек, в зависимости от желаемого количества остроты (на 19 литров)

    Заметки: порошок может добавить пряность в самые разнообразные сорта пива или же использоваться для добавления баланса в сильно сладких сортах. Он прекрасно сочитается с шоколадом, но так же может быть использован в фруктовых напитках или даже для приготовления пряного пива. Добавляйте за 5 минут до конца кипячения. Так же можно использовать другие виды чили-перца (порошка), но только учитывайте количество внесения его под себя. Небольшое количество привнесёт мягкие нотки, которые могут быть незаметны, но добавят интересные оттенки к имперскому стауту. Большое добавление идеально, если вы хотите, чтобы полученное пиво сочеталось с морепродуктами.

    Корица

    Часто в паре с душистым перцем, мускатным орехом, гвоздикой и другими специями в праздничном пиве. Корица намного более универсальна, чем вы думаете. Фактически, отец всех домашних пивоваров в США Чарли Папазян, использует корицу в каждом пиве, которое он варит. Серьёзно! Корица хорошо сочетается с шоколадом и солодом, и даже прекрасна в витбирах и мерценах (мартовкское).

    Оптимальные стили: тыквенное пиво, портер/стаут

    Объём добавления: 2-5 палочек, 2-3 столовые ложки (на 19 литров)

    Заметки: Папазян добавляет пол чайной ложки корицы в затор, чтобы минимизировать аэрацию и увеличить стабильность пива. Он говорит, что вы не получите никакой ароматики от такого внесения. В противном случае, когда вы хотите получить ароматику в пиве, палочки лучше всего добавлять на вторичное брожение (хотя можно использовать их на кипячении). Молотую корицу лучше добавлять в конце кипячения. Эта специя хорошо подходит к шоколадным сортам пива, в других случаях её лучше использовать вкупе с другими специями, приведённые выше.

    Имбирь

    Яркий аромат и вкус имбиря, пожалуй, заметны в восточных блюдах. Имбирь может придать вашему пиву интересные оттенки вкуса, которые сочетаются с морепродуктами и пастой. Имбирь в сочетании с другими специями может придать вашему пива праздничный характер. Имбирь сам является на столько ароматной специей, что может быть центральным элементом напитка, особенно в имбирном эле.

    Оптимальные стили: мерцен (мартовское), тыквенный эль, сэйзон, трипель

    Объём добавления: (свежая) от 3.5 до 45 грамм, или от 1/8 до 1.5 чашек. (на 19 литров)

    Заметки: имейте ввиду, что эти заметки (и объёмы) для пива с ароматом имбиря, а не для имбирного пива. Это две большие разности. Имбирь следует добавлять за 15 минут до конца кипячения, чтобы получить хороший имбирный аромат, но сохранить основной вкус пива. Добавление имбиря в количестве приближающемся к 45 граммам на 22л может доминировать в некоторых сортах пива (сэйзон, трипель, золотой эль), поэтому для начала лучше использовать нижние границы добавления. Некоторые пивовары делают сухое охмеление вместе с добавлением имбиря. Часто имбирь добавляется вкупе с мускатным орехом, корицей и другими специями.
     
    londontower и Zver нравится это.
  5. Aleissandre

    Aleissandre Основа

    Лаванда

    Ароматное и парфюмное качество лаванды по своей сути не подходит для пива, по крайней мере, не на «переднем плане», однако некоторые пивовары используют лаванду для получения неожиданной ароматики в пиве. Стоит отметить, что лаванду можно использовать в грютах, т.е. в пиве сваренном со смесью трав для горечи, вместо хмеля.

    Оптимальные стили: сэйзон, фермерское, эли со спонтанным брожением, пшеничные эли, грюйт

    Объёмы добавления: от 14 до 28 грамм (на 19 литров)

    Заметки: используйте специю осторожно, пробуйте разное количество. Слишком много лаванды может дать парфюмную и мыльную ароматику. Кроме того, используйте только кулинарную лаванду, а не ароматическую. Есть разница! Лаванда имеет тонкий аромат, который быстро выдыхается. Часто лаванду добавляют при кипячении, но наиболее правильно добавлять её на вторичное брожение в виде «чая».

    Мускатный орех

    Как и душистый перец, мускатный орех имеет место в традиционном праздничном пиве, обычно в сочетании с другими специями. Он так же имеет долгую историю использования, за долго до использования хмеля.

    Оптимальные стили: тыквенный эль, тёмный бельгийский эль, ванильное пиво

    Объёмы добавления: от 1/8 до ¼ чайной ложки (на 19 литров)

    Заметки: несмотря на то, что большинство рецептов говорит нам о добавлении мускатного ореха просто на кипячение, при таком варианте мы получим мало ароматики. Вместо этого попробуйте достать цельный орех, измельчите его и добавьте ближе к концу кипячения (5-10 минут) или лучше добавьте его на вторичное брожение по типу «сухого охмеления». Не добавляйте его на первичное брожение, так как пиво ещё бродит, и вся ароматика улетит в гидрозатвор. Хотя обычно мускатный орех используется с несколькими другими специями, он отлично сочетается с ванильным пивом и пивом выдержанном в бочках.


    Необычные специи для пивоварения.


    Следующие специи более редки в пиве, хотя в некоторых случаях они успешно использовались в домашнем и коммерческом пивоварении. В этом разделе мы собираемся избежать конкретных измерений и советов по их добавлению, а лишь дадим краткий обзор для каждой специи, в надежде вызвать у вас вдохновение. И помните, что этот список лишь малая часть всех специй. Мир трав и специй – очень большой.

    Карри

    Вот что многие люди на западе не понимают – карри. Это специя, а точнее смесь многих специй. Поэтому она привносит много различной ароматики. Это делает карри очень универсальной. От пикантного до пряного, острого, ароматного и прочего.

    Райские зёрна

    Эти пряные коричневые зёрна используются как замена чёрного перца, но с более острым, фруктовым ароматом, который вы не найдёте в чёрном перце. Его можно использовать как более острую альтернативу кориандру.

    Мята

    Последние годы мяту всё чаще используют в пиве, но только в малом количестве, потому что трудно добиться «ровного» аромата в пиве. Можно добавлять в виде «чая», но очень осторожно.

    Орегано

    Одна из самых известных специй в западном полушарии. Орегано – это пряность семейства мяты и она придаёт пицце и томатным соусам их фирменный аромат. Как и мята, она может быть очень резкой, перебивая всю другую армоатику в пиве. Используйте с осторожностью.

    Петрушка

    Одна из самых распространённых специй в Северной Америке, петрушка используется в соусах. Она имеет свежий, травянистый, мятный аромат, который хорошо сочетается с различными вещами. Однако, когда дело доходит до пива, его используют вместе с другими специями.

    Розмарин

    Розмарин – вечнозелёный, мятный аромат, который даёт в пиво оттенки чая и сосны.

    Шалфей

    Это «вяжущий» родственник мяты широко используется для любого вида мяса, наряду с сырами и соленьями. Независимо от того, как вы его добавите, в смеси с другими специями или отдельно, он придаст вашему пиву тонкий уникальный аромат.

    Шафран

    Шафран – пикантный и горький, с острым ароматом, который делает его популярным в рисовых блюдах. Это одна из самых дорогих специй в мире. Поэтому шансы на его использование в домашнем пивоварении очень малы.

    Морская соль

    Технически это не специя, но мы её включаем в список, потому что она есть на полках в каждом доме. Морская соль фактически имеет историю её добавления в пиво в небольших количествах, чтобы подчеркнуть солодовую составляющую и в больших количествах (например, в Гёзе) для придания чёткой терпкости.

    Тимьян

    С тонким ароматом и слегка мятным вкусом, тимьян широко используется в приправах для куриных блюд, супов и многого другого. Он не очень подходит для использования его в качестве отдельной смеси, но неплохо выглядит при смеси с другими.

    Куркума

    Один из ингредиентов специи карри. Куркума является родственником имбиря с некоторым вкусом изюма и намёками на апельсин. Куркума слегка ароматная.
     
    Последнее редактирование: 22 май 2018
    londontower, evgen и Zver нравится это.
  6. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
  7. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    В моем представлении перец чили работает так же, как хмель: они привносят различные степени аромата и вкуса в зависимости от того, когда и как они добавляются к партии пива.
    Перец чили следует класть в бутылку, если вы хотите, чтобы пьющий знал, с чем он имеет дело, и если вы хотите, чтобы привкус чили усиливался по мере выдержки пива. Алкоголь, содержащийся в пиве, со временем выщелачивает жгучие, фруктово-пряные перечные вкусы, и они перестают быть слишком терпкими. При этом пиво получает значительное количество огненных перечных ароматов. Очень похоже на "сухое охмеление"!
    В другом варианте вы можете добавлять перец чили в сусло во время последних 5 минут кипячения и далее замачивать его в сусле в течение 15 минут после выключения нагрева. При этом способе пиво приобретает пряный привкус, как это происходит и при внесении ароматического хмеля в конце кипячения. Небольшое количество ароматических веществ не успеет перейти в пиво, но при этом способе, если применить его умело, пиво приобретет добротный, чистый острый привкус.
    Третий способ - это добавить перец чили в чан первичного брожения во время засева дрожжей и оставить его там до сцеживания в чан вторичного брожения. При этом пиво приобретает достаточную остроту, привкус самого перца как такового, и достаточное количество перечных ароматов для обеспечения баланса с пивными ароматами. При этом способе получается пиво с самым сложным вкусом. Четвертый вариант - добавлять перец чили в затор.
    Стоит оценить положительные и отрицательные стороны этих способов: бутылка пива со стручком перца чили в ней сама по себе является декларацией, вызовом. Отрицательной стороной этого способа является санитарный вопрос. Лучше всего он решается вторым из приведенных способов. Известно ли вам, где побывал перец чили, который вы используете? Если вносить его в готовое, сброженное пиво, то, возможно, это безопасно, потому что алкоголь с большой вероятностью уничтожит любую заразу. Но еще лучше прокипятить перец в течение 5 минут и замачивать еще 15 минут.

    (первоисточник не известен)
     

Поделиться этой страницей