1. Так как ссылки внутри форума сейчас указывают на старый форум - просьба в этой теме указать сообщения с этой ошибкой.
  2. Использование тэгов [IMG] запрещено, просьба пользоваться вложениями.
  3. Уважаемый Гость, форум - это хорошо, но загляните в нашу BREWIKI, там столько всего интересного!
  4. При переносе форума "поломалось" расположение картинок в темах. Команда предпринимает меры по исправлению этого недостатка.
  5. По вопросам размещения рекламы обращайтесь по адресу [email protected]
  6. Пользователь Гость, статус "Пивовара" (и полный доступ к форуму) буду давать только пользователям с аватаром отличным от вопросительного знака :)
  7. Дорогой Гость, у вас появилась возможность материально или интеллектуально помочь нашему проекту. Помощники получат особый статус и уважение на форуме :) Пишите на [email protected]
  8. Просьба заполнить заново свой профиль. Особенно это актуально для пункта "Откуда". Он сильно помогает отвечать на многие ваши вопросы.
  9. Поздравляю всех нас с переездом на новый сервер! В результате переноса исправлены проблемы с форумом, включена Брювики. Ура товарищи!
    Скрыть объявление

Ржаной хлеб

Тема в разделе "Пиво и еда", создана пользователем Croc, 16 ноя 2018.

  1. Croc

    Croc Активный

    Откуда:
    Москва, САО
    Рецепт предоставлен по просьбе прекрасных пивоваров :)


    Закваска:

    Начните растить закваску из одной ложки ржаной муки и воды, смешайте так, чтобы получить консистенцию жидкой сметаны.
    Каждый день добавляйте по ложке муки и воды, сохраняя консистенцию, держите закваску в тепле.
    Через 5-7 дней закваска приобретет приятный кисловато-дрожжевой запах, это значит она готова.
    Доведите объем до 400 мл и начинайте выпекать хлеб.
    Для лучшего результата закваску храните в холодильнике 3-4 дня.
    +- 1-2 дня роли не сыграет.

    Приготовение опары:
    Замешиваете -
    - 600 мл ржаной муки
    - 500 мл теплой воды
    Добавляете 400 мл закваски (которая постояла в тепле 6-8 часов, например ночь), хорошо вымешиваете и оставляете на 12 часов.
    Поэтому это удобно делать утром, например перед работой.

    Вечером отобрать 400 мл закваски в баночку и убрать в холодильник, на остальном замесить хлеб.


    для хлеба:
    - оставшаяся закаска
    - 1200 мл ржаной муки
    - 400 мл пшеничной муки

    2 чайные ложки соли с горкой смешать с 550 мл воды, подогреть до 30-35гр , размешать до растворения, смешать с закваской и мукой.

    Для темного хлеба добавить заваренную массу к тесту перед вымешиванием:
    - 150 мл ферментированного ржаного солода (порошок)
    - 150 мл кипятка
    - 100 мл сахара
    заварить солод кипятком, выдержать 5 минут, добавить сахар, смешать с водой и добавить в муку с закваской.
    В темный хлеб можно добавить тмин от 10 до 20 грамм, мне нравится с 20гр и посыпать сверху кориандром (чуть примять его к тесту).

    Тесто хорошо замесить, разложить в две емкости, дать подняться в 2-2.5 раза.

    Прогреваем печь до 240 гр.С с противнем (на нижнем уровне) и решеткой (на среднем уровне),
    ставим емкости с поднявшимся тестом на решетку и наливаем на противнь кружку кипятка, закрываем духовку, через 5 мин снижаем до 190 и выпекаем 50 минут.

    Выкладываем хлеб на решетку, накрываем полотенцем и даем ему остыть 5-6 часов, далее можно убрать в пакеты.

    [​IMG]


    ps будут вопросы, задавайте.
     
    Последнее редактирование: 8 авг 2019
    Zver, londontower, Aleissandre и ещё 1-му нравится это.
  2. Aleissandre

    Aleissandre Основа

    Если бы я любил хлеб....)
     
  3. Croc

    Croc Активный

    Откуда:
    Москва, САО
    Дополнение.
    Обнаружил разную микробиологическую активность разных сортов обдирной ржаной муки.

    [​IMG] [​IMG] [​IMG]

    Сравню уровень микробиологической активности среди этих трех производителей.
    Кудесница - уровень активности ниже среднего.
    ММК - самый низкий уровень активности.
    Рязаночка - высокий уровень активности.
    Опара на Рязяночке зачастую увеличивалась в 4-5 раз и "убегала" из емкости, на двух других сортах увеличение объема не превышало двукратного.
     
    Последнее редактирование: 29 ноя 2018
    tank.77 и Zver нравится это.
  4. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Тоже слышал, что "Рязаночка" лучше всех. Спасибо за наблюдения!
     
  5. Croc

    Croc Активный

    Откуда:
    Москва, САО
    Немного подкорректировал рецепт.
    Может мне досталась неудачная цельносмолотая ржаная мука, но сейчас я ее подсыпаю 1/3 от общего количества ржаной муки, иначе хлеб не получается.
    Но можно успешно использовать только Рязаночку, не мороча себе голову другими производителями.
     
  6. djed137

    djed137 Новичок

    Откуда:
    SPb
  7. Croc

    Croc Активный

    Откуда:
    Москва, САО
    на первый взгляд классный дядька, но .."давайте добавим яблочного уксуса, убьем гнилостных бактерий" ... "попробуйте, кисловато, правда? "
    еще бы, ведь там яблочный уксус :D
    Что там яблочный уксус. может сразу аграмчика насыпать да и х... с ней с закваской )))
    А то, что гнилостные бактерии и так погибают в процессе развития закваски, мэтр, видимо, не ведает.
    Смотреть все серии этого сериала желания нет.

    Если есть желание поизучать про закваску, вот ссылочки:
    https://bvallejo.livejournal.com/67485.html
    https://bvallejo.livejournal.com/67237.html
    https://bvallejo.livejournal.com/67012.html
     
  8. Croc

    Croc Активный

    Откуда:
    Москва, САО
    Хочу добавить один немаловажный фактор успеха в хлебопечении.
    Приобрел для жены кухонную машину, и стал ее использовать для вымешивания хлеба.
    Увеличение времени вымешивания с 5-7 минут до 20-ти привело к значительному улучшению консистенции мякиша, причем соотношение пшеничной муки к ржаной сильного влияния не оказало.

    Также ввиду временного отсутствия ферментированного ржаного солода было использовано квасное сусло компании Русквас.
    Идеальная добавка, на мой взгляд, - 2-3 столовые ложки сусла и ложка меда.
    Соотношения ржаной муки к пшеничной
    1:1 - дают мякиш чуть менее влажный, менее кислый
    чем 5:1, и вкус ближе к хорошим образцам типа "Дарницкий"
     
    Последнее редактирование: 8 авг 2019
    Zver нравится это.

Поделиться этой страницей