1. Так как ссылки внутри форума сейчас указывают на старый форум - просьба в этой теме указать сообщения с этой ошибкой.
  2. Использование тэгов [IMG] запрещено, просьба пользоваться вложениями.
  3. Уважаемый Гость, форум - это хорошо, но загляните в нашу BREWIKI, там столько всего интересного!
  4. При переносе форума "поломалось" расположение картинок в темах. Команда предпринимает меры по исправлению этого недостатка.
  5. По вопросам размещения рекламы обращайтесь по адресу [email protected]
  6. Пользователь Гость, статус "Пивовара" (и полный доступ к форуму) буду давать только пользователям с аватаром отличным от вопросительного знака :)
  7. Дорогой Гость, у вас появилась возможность материально или интеллектуально помочь нашему проекту. Помощники получат особый статус и уважение на форуме :) Пишите на [email protected]
  8. Просьба заполнить заново свой профиль. Особенно это актуально для пункта "Откуда". Он сильно помогает отвечать на многие ваши вопросы.
  9. Поздравляю всех нас с переездом на новый сервер! В результате переноса исправлены проблемы с форумом, включена Брювики. Ура товарищи!
    Скрыть объявление

Стауты

Тема в разделе "Зерновое и продвинутое пивоварение", создана пользователем evgen, 6 апр 2009.

  1. evgen

    evgen Ключник Команда форума

    Откуда:
    Überwald
    Этой веткой я открываю серию тематических топиков о зерновом пивоварении различных стилей пива. Здесь предлагаю обсуждать эти замечательные напитки, вкусы, зерновые рецепты и т.д.

    Стауты - это очень тёмное, почти чёрное пиво, в их вкусом профиле преобладает вкус жареного зерна. Такой вкус достигается добавлением в затор жжёных и шокладных сортов солода. Обычные покупатели обычно не в курсе, что это эли, но это пиво сбраживется верховыми дрожжами. Стауты более тёмные и плотные, чем портеры. Впрочем оба эти вида пива пользуются большой популярностью у домашних пивоваров.

    Dry Stout
    Сухой стаут связяан с Ирландией, особенно тут нужно отметить Гиннес. Эти сорта пива плотные и тёмные, с характерной горечью и общей вкусовой сухостью напитка. Классически подаются с устрицами, хотя любой любитель пива из Ирландии расскажет вам, что пинта стаута - сама по себе еда. Розливной Ирландский Стаут наливается при помощи азота, еоторые и создаёт сказочную пенную голову, сделавшую Гиннес известным. Производители также используют таблетки с азотом в банках и бутылках, которые "взрываются" при открытии. Этотому стиль широко подражают по всему миру, особенно он популярен у американских домашних пивоваров.

    Flavored Stout
    Ароматные стауты - это стауты с особым ароматом, они могут быть слаще или суше оригинальных стаутов. Фрукты, кофе, шоколад - вот основные компоненты для создания нового вкуса и запаха.

    Imperial Stout
    Императорский(также Имперский) Стаут является крепкой версией стаута, изначально варился в Англии для экспорта в Россию и страны Балтики. Этот стиль плотен, цвет пива чёрен, алкоголя в нём 6-7%, с нотками сладости. Часто используется жареные какао-бобы и сушёные фрукты. RIS в какое-то время был почти позабыт, пока пивовар Samuel Smith не решил возродить его производство в начале 1980-х.

    Oatmeal Stout
    Это вариация сладкого стаута с небольшими добавками овса, используемого вместо жареного солода, он улучшает вкс и тело пива. Варился этот стаут в начале 20-го века, когда англичане пили стауты каждый день, как обычную воду. Всё тот же пивовар Samuel Smith возродил этот сорт пива. Стауты эти ароматны, обладают бархатной текстурой вкуса, с оттенками сладости.

    Sweet Stout
    Сладкие стауты - особенность Британии. Эти стауты имеют ощутимо сладкий привкус, часто показывают шоколадный или карамельный букет. Их часто называют молочные или кремовые стауты. Вкус этот они получают от специального шоколадного солода солода и молочных сахаров в процессе брожения.
     
  2. evgen

    evgen Ключник Команда форума

    Откуда:
    Überwald
    Пол Саливан

    Попробуйте начать разговор о выдержанном пиве с большинством любителей пива, вы навреняка увидите удивление в их глазах, возможно даже скривятся при этом. Сам принцип выдержанного пиво чужд многим пивным энтузиастам, в отличие от мира вина, где выдержка по 10-20 лет считается нормальной для многих силей.

    Специалисты по вину в целом согласны, что возраст вина во многом определяется его стилем. Обычно выдержка белых вин не даёт столько плюсов, как выдержка красных, особенно плотных, более сложных, как Бордо или Каберне Совиньон. Кроме стиля вина на вкус влияет множество факторов, начиная от размера бутылки, степени фильтрации, температуры хранения, влажности, атмосферного давление и т.д.

    Пиво, с другой стороны, считается наиболее подходящим для распития молодым.Как и вино, некоторые сорта с высокой плотностью, как Barley Wine и Russian Imperial Stout становятся только лучше от старения. Вопрос - как долго его выдерживать? Даже эти крепкие сорта пива выдерживаются 5, иногда 10 лет... ну а дольше, если только вы его позабудуте в каком-нибудь дальнем углу. На практике лучше всего выдерживать тёмные, крепкие сорта.

    История Russian Imperial Stout подобна истории India Pale Ale, которая началась с крепкого, сильноохмелённого пива, которое могло пережить путешествие по морю, сначала в странии Балтии, а затем и в Россию, для местной знати. Впервые сварено в конце 18-го века на пивоварне Thrale's Anchor в Лондоне, которая была впоследствии куплена 2-мя банкирами, Barclay и Perkins. Хотя и другие пивоварни производили пиво на эуспорт для России, пивованря Barclay Perkins была самой удачной. В 1955 году пивоварня опять была продана, в этот раз пивовара Courage, он закрыл эту пивоварню и перенёс её имя себе. Как сообщалось, пиво проходить стадиб старения в деревянныз бочках втечение года и раливается по бутылкам раз в год. Courage Russian Imperial Stout был сварен в последний раз в 1993 году, после этого его сняли спроизводства.
     
  3. Anonymous

    Anonymous Guest

    Рецепт гиннеса из BYO.
    Перевод Ботинка.

    Для популяризации домашнего пивоварения приведу пример клона известного стаута Гинесс Драфт
    На 19л (нач пл. 1,038 кон. пл. 1,006, предполагаемое содержание спирта 4,2%)
    2,3 кг Пэйл эль солода
    1,1 кг ячменных хлопьев
    450 гр жженого ячменя
    12 ед. горечи хмеля ИстКент Голдиннгс (68гр хмеля с альфой 5%)
    Жидкие ирландские или сухие дрожжи
    глюкоза на праймер 96грамм

    Затирание:
    нагреть 10л воды до 70град и перемещать с засыпью (зерно+хлопья). Затирать при 66 гр. в течении часа. добавить кипятка для поднятия Т до 76 градусов, подождать 5 мин и приступить к фильтрованию.
    возвращать отфильтрованное сусло в заторный чан до тех пор пока не польется прозрачное. Промывать водой в 77 гр.
    Сусло кипятить в течении 90минут, за 60 мин до конца задать хмель.
    После окончания варки охладить до 22 градусов и перелить в ферментер. Аэрировать, задать дрожжи (предварительно разброженные).
    Сбраживать при температуре 22 градуса 1-2 недели, перелить на вторичное брожение во второй ферментер на неск дней чтоб доосели дрожжи.
    Добавить праймер (глюкозу)
    разлить по бутылкам для карбонизации.
    Дать созреть минимум 3 недели.

    Ячмень - берем полкило перловой крупы и жарим 90 минут при 170гр и 15 мин при 230гр. ячменные хлопья можно заменить дробленой перловкой (перед внесением в затор лучше проварить для клейстеризации в течении 30 минут).
     
  4. Anonymous

    Anonymous Guest

    Насчет выдержки хочу заметить.
    Фол Аллен в книге про берливайны пишет, что длительную выдержку (больше четырех лет) сильно охмеленное пиво пережить не может. Действительно, первые два-три года даже сильно охмеленное крепкое пиво становится все лучше и лучше, понемногу теряя горечь и приобретая новые оттенки вкуса, становясь более ровным, сбалансированным, но к середине четвертого года выдержки в сильно охмеленном пиве (более 80 ИБУ) вещества хмеля начинают деградировать и вкус пива портится. Таким образом, пишет он, Американские берливайны не подвергаются выдержке больше 4-х лет. Другое дело с Английскими берливайнами, изначально менее охмеленными (70 ИБУ максимум), они могут пережить и десять лет и даже двадцать пять. Не редки случаи, когда Английские бурливайны передавались по-наследству.
    Вернемся к стаутам. Имперцы — один из самых сильно охмеленных сортов пива. Следовательно — выдержка три, максимум четыре года. Дальше и это пиво начнет портиться.
     
  5. Ice

    Ice Участник

    Заинтересовался сварить Dry Stout - есть легкие рецепты чтобы не жарить перловку или что то другое, а заменить солодом. Нашел такой рецепт, но чем можно заменить экстракт

    ИНГРЕДИЕНТЫ:
    Из рассчета на 25 литров пивного сусла (потеря в осадке 1-2). Итоговый объем партии пива 25 л. минус потеря в дрожжах.
    Солод 4.500 kg Pilsner (59.6%)
    Жидкий экстракт солода 1.500 kg Баварский темный (19.87%)
    Солод 0.550 kg Caramel Crystal Malt -150L (7.28%)
    Солод 0.450 kg Munich I (5.96%)
    Солод 0.350 kg Carafa III malt (4.64%)
    Солод 0.200 kg Carahell (2.65%)
    Хмель
    33.0 g Northern Brewer Pellet (10% Alpha) @ 90 Minutes (Boil) (1.4 g/L)
    45.0 g Saaz Pellet (3.6% Alpha) @ 30 Minutes (Boil) (2 g/L)
    35.0 g Hersbrucker Pellet (3.2% Alpha) @ 20 Minutes (Boil) (1.5 g/L)
    20.0 g Hersbrucker Pellet (3.2% Alpha) @ 2 Minutes (Boil) (1 g/L)
    Дрожжи
    Дрожжи Ноттингем (Nottingham), 11 гр
     
  6. evgen

    evgen Ключник Команда форума

    Откуда:
    Überwald
    Тут есть фишка, настоящий Драй Стаут должен быть со жженой перловкой! :)
     
  7. Ice

    Ice Участник

    Но готовить жженую перловку это жесть
     
  8. AlexXF

    AlexXF Новичок

    Готовить перловку - это не просто жесть, это двойная жесть. :)

    У меня стоит стаут-грюйт, зреет. Не так давно снимал пробу, карбонизация в норме, а вот кислинка все еще присутствует. Пусть зреет дальше.

    К вопросу о имперских стаутах. Буквально неделю назад был в любимом кабачке Zly Casy (Praha), там была дегустация имперских стаутов. Напиток меня впечатлил до глубины души. Больше всего понравился BrewDog Tokyo* (18.2%, плотность сусла 33 по плато). Будет возможность попробовать - рекомендую!
     
  9. REDkin

    REDkin Красный пивовар Команда форума

    Откуда:
    город герой Москва
    33 плато это сметану на брожение что ли ставят? :confused:
     
  10. AlexXF

    AlexXF Новичок

    BeerSmith говорит, что 12 IBU не дадут 68 грамм за 60 минут, они дадут в районе 20-24х.
     
  11. AlexXF

    AlexXF Новичок

    Вот скидал свой рецепт, используя пропорции от Guinness Draft Clone, но внес кучку изменений.


    Smoked Coffee Stout
    ==================

    Selected Style and BJCP Guidelines
    13B-Stout-Sweet Stout

    Recipe Overview
    Wort Volume Before Boil: 13.50 l Wort Volume After Boil: 12.00 l
    Volume Transferred: 11.00 l Water Added To Fermenter: 12.00 l
    Volume At Pitching: 23.00 l Volume Of Finished Beer: 21.00 l
    Expected Pre-Boil Gravity: 1.085 SG Expected OG: 1.046 SG
    Expected FG: 1.013 SG Apparent Attenuation: 69.9 %
    Expected ABV: 4.3 % Expected ABW: 3.4 %
    Expected IBU (using Tinseth): 12.1 IBU Expected Color (using Morey): 70.3 EBC
    BU:GU ratio: 0.26 Approx Color:
    Mash Efficiency: 75.0 %
    Boil Duration: 90.0 mins
    Fermentation Temperature: 18 degC

    Fermentables
    Ingredient Amount % MCU When
    German Smoked Malt 3.324 kg 62.9 % 2.8 In Mash/Steeped
    UK Flaked Barley 1.000 kg 18.9 % 0.5 In Mash/Steeped
    UK Flaked Oats 0.500 kg 9.5 % 0.5 In Mash/Steeped
    UK Roasted Barley 0.463 kg 8.8 % 98.6 In Mash/Steeped

    Hops
    Variety Alpha Amount IBU Form When
    UK Golding 5.5 % 30 g 12.1 Loose Pellet Hops 60 Min From End

    Yeast
    Muntons - Premium Gold Yeast

    Mash Schedule
    Mash Type: Extract with Mini-mash
    Schedule Name: Single Step Infusion (66C/151F) w/Mash Out

    Step Type Temperature Duration
    Rest at 66 degC 60
    Raise to and Mash out at 77 degC 10

    Recipe Notes
    Кофе дается за 15 минут до конца кипения в молотом виде
     
  12. evgen

    evgen Ключник Команда форума

    Откуда:
    Überwald
    Только Гинесс Драфт то Dry Stout... без лактозы сладкий не получиться, либо должно быть где-то 1.025 SG в остатке.
     
  13. AlexXF

    AlexXF Новичок

    Блин, нет у меня лактозы... Значит будет драй.
     
  14. evgen

    evgen Ключник Команда форума

    Откуда:
    Überwald
    Можно попробовать остановить брожение, но нужна низкая температура, чтобы дрожжи осели на дно. И такое пиво нужно будет хранить в холодильнике - иначе будут гранаты из бутылок )
     
  15. AlexXF

    AlexXF Новичок

    Жег сейчас перловку... вся кухня в дыме :) Чего не сделаешь ради хорошего пива?

    Поскольку у меня не хватило перловки (должно было быть 1.5 кило хлопьев, а перловки было всего 1 кил), то 0.5 кило пришлось добивать овсяными хлопьями. Думаю, как это скажется на вкусе?
     
  16. evgen

    evgen Ключник Команда форума

    Откуда:
    Überwald
    В стауте много жженого не бывает! Жареные овсяные хлопья дают печеньковый аромат и шелковистость пиву :)
     
  17. AlexXF

    AlexXF Новичок

    Этож какая конечная плотность будет на 25 литров? 1.070-80? Ice, имперские стауты варить это надо железную выдержку иметь. Пока оно вызреет (1-2 года минимум)...

    Посчитал, да, 1.075.
     
  18. AlexXF

    AlexXF Новичок

    А не жареные?
     
  19. Ice

    Ice Участник

    AlexXF а что сделать чтобы уменьшить плотность ? Просто уже весь солод идет ко мне и придется его использовать
     
  20. evgen

    evgen Ключник Команда форума

    Откуда:
    Überwald
    Просто шелковистость, тягучесть, но 500 грамм особо ничего не даст.
     

Поделиться этой страницей