1. Так как ссылки внутри форума сейчас указывают на старый форум - просьба в этой теме указать сообщения с этой ошибкой.
  2. Использование тэгов [IMG] запрещено, просьба пользоваться вложениями.
  3. Уважаемый Гость, форум - это хорошо, но загляните в нашу BREWIKI, там столько всего интересного!
  4. При переносе форума "поломалось" расположение картинок в темах. Команда предпринимает меры по исправлению этого недостатка.
  5. По вопросам размещения рекламы обращайтесь по адресу [email protected]
  6. Пользователь Гость, статус "Пивовара" (и полный доступ к форуму) буду давать только пользователям с аватаром отличным от вопросительного знака :)
  7. Дорогой Гость, у вас появилась возможность материально или интеллектуально помочь нашему проекту. Помощники получат особый статус и уважение на форуме :) Пишите на [email protected]
  8. Просьба заполнить заново свой профиль. Особенно это актуально для пункта "Откуда". Он сильно помогает отвечать на многие ваши вопросы.
  9. Поздравляю всех нас с переездом на новый сервер! В результате переноса исправлены проблемы с форумом, включена Брювики. Ура товарищи!
    Скрыть объявление

The New IPA: Scientific Guide to Hop Aroma and Flavor

Тема в разделе "Хмель", создана пользователем Taredel, 2 ноя 2019.

  1. Taredel

    Taredel Участник

    Откуда:
    Санкт-Петербург
    Читая книгу, название которой указано в теме, обнаруживал много нового про хмель и его использования в самых ароматных хэйзи ИПАх. Книга не из простых, в ней много информации из разных источников на довольно глубоком уровне, поэтому я попытался как-то ее структурировать чтобы лучше усвоить. Ниже мои заметки, тут примерно первые 5 глав, дальше - больше.
    В книге много химических терминов, названий различных соединений и прочего, в чем я плохо разбираюсь, поэтому если кто-то знает корректный термин какого-либо слова на русском - пишите, поправлю.

    Добавление хмеля на разных стадиях

    1. Хмель, богатый мирценом, при извлечении аромата лучше кидать в вирпул/флеймаут, т.к. при задаче на сухое такие компоненты как монотерпен и сесквитерпен остаются неполярными следовательно содержат больше углеводорода, который мог бы улетучиться при более высокой температуре. Выражается в более травянистом/луковом аромате. Такой хмель можно задавать во время активного брожения, чтобы помочь углеводороду высвободиться.
    В целом углеводород составляет от 40-80% всех хмелевых масел, выражается в пиве перечным, древесным и земляным ароматом. Он же самый нестойкий из хмелевых масел и легко улетучивается.
    До 14% масел составляют окисляемые компоненты (или кислородосодержащие соединения), которые и делают основной вклад в тропический, фруктовый и цитрусовый аромат в пиве.
    2. Крайне важно лейт-боил охмеление (хоп стенд, вирпул) из-за биотрансформация хмелевых масел дрожжами в эфиры, ацетаты и спирт во время активной ферментации.
    3. Хмели с бОльшим содержанием линалоола и гераниола (окисляемые компоненты) вероятнее всего внесут бОльший вклад в аромат и могут быть использованы в меньшем количестве.
    4. Такой хмель в целом содержит больше масел, которые улучшают восприятие конечного продукта, но только будучи биотрансформированы. Краткий список хмеля, богатого маслами: Bravo; Brewers Gold; Centennial; Citra; CTZ; Ekuanot; Mosaic; Olympic; Simcoe
    5. Несмотря на пункт 4, некоторый хмель обладает низкой эффективностью экстракции. Симкое, будучи одним из самых богатых на хмелевые масла (окисляемые компоненты), обладает всего 4% утилизации, когда Коламбус - в районе 45%, что делает его прекрасным кандидатом по соотношению количество/качество для внесения в вирпул (а также Наггет, Центенниал и Сорачи Айс).
    Другими словами: нужно учитывать количество масел и способность хмеля их отдавать. Также речь идёт о вирпуле и хоп-стенде, при сухом охмелении процент экстракции для того же хмеля может кардинально отличаться!
    6. Линалоол и мирцен крайне быстро испаряются (улетучиваются) при кипячении, до 80% за 5 минут кипячения. Поэтому нет особого смысла кипятить хмель, который используется для придания аромата.
    7. Очевидно: изомеризация при вирпуле гораздо ниже в домашних условиях из-за скорости охлаждения сусла -> можно увеличивать количество хмеля по сравнению с коммерческими рецептами.
    8. В книге автор проводил данные по пиву, охмеленному только на этапе сухого охмеления (после основного брожения). Результаты были крайне печальными - из-за отсутствия какой-либо биотрансформации, а также присутствия углеводорода в составе хмеля (т.к. он не улетучился ни при варке, ни про выходе СО2 во время брожения), аромат пива характеризовался как травяной, без какого-либо фруктового вкуса и запаха.
    9. Единого мнения нет, но в целом в длительном вирпуле нет смысла. Т.к. изомеризация все ещё происходит, есть смысл сократить время вирпула для уменьшения изомеризация, но увеличить количество хмеля.
    10. Из-за более высокой степени выкипания в домашних условиях по сравнению с коммерческими, потери хмелевых составляющих могут быть выше, так что потребуется большее количество хмеля.
    11. Крайне важно не допускать контакта кислорода с горячим (!), охмеленным(!) суслом, т.к. это увеличит выработку 2-меркапто-3-метил-1-бутанола (аромат зелёного лука).

    Хранение хмеля:

    1.
    Не весь хмель теряет аромат со временем. Цитрусовые и цветочные ароматы со временем не уменьшаются так значительно.
    2. Старение хмеля не влияет на качество горечи, но альфа-кислот становится меньше.
    3. Полезно немного (до месяца при комнатной температуре) выдержать хмель. Он даст больше фруктов и цитрусов, когда свежий хмель привнесёт травянистые ноты.

    Вода

    1. Большое количество сульфатов увеличивает сухость и восприятие горечи, но ещё и негативно сказывается на хмелевом вкусе.
    2. Соотношение сульфатов-хлоридов для хейзи 2:3 кажется оптимальным для мягкости во вкусе. Без сульфатов страдает хмелевой аромат, а также не хватает хмелевой "остринки".
    3. Солод добавляет сульфатов (~50-100 ppm) и хлоридов (~200 ppm).
    4. Протеиновая пауза (до 59С) увеличит аттенюацию за счёт активности декстриназы (лимитирующий компонент). Также, если не было пауз выше 70 градусов, этот компонент может продолжить активность, если не промыть затор более горячей водой.
    5. Охмеление вирпула способствует улучшению тела, т.к. при таком способе задачи в сусло попадает значительно количество полифенолов, которые улучшают полноту тела. Низкоалкогольные сорта лучше охмелять меньшим количеством хмеля.

    Вкус

    1. БОльшее количество белков улучшает вкус при сухом охмелении, но скрадывает аромат, т.к. масла типа мирцена связываются белком и не улетучиваются.
    2. Добавление мальтодекстрина (до 1.020 плато КП) после окончания ферментации может помочь выразить фруктовость от сухого охмеление, т.к. привносит углеводы, которые улучшают полноту вкуса.
    3. При добавлении несоложеного овса в разы увеличивается содержание бета-глюканов, которые в свою очередь могут отрицательно повлиять на аромат, сдерживая мирцен. Можно заменить соложеным овсом. Хороший вариант - слабомодифицированный солод типа чит солода, который также богат на углеводы, улучающие пену и тело, но не в таком количестве, как у несоложеного сырья. 10% чит солода в засыпи могут дать необходимые для тела бета-глюканы, но не в таком большом количестве, чтобы отрицательно сказаться на аромате.

    Нормы засева

    1. Нормальный засев уменьшит количество мирцена, снизив травянистые ароматы. Увеличенный сократит ещё больше. Но в целом за несколько недель эти ароматы уйдут и в пиве со стандартной нормой засева.

    Брожение

    Тут в целом более общие положении в плане зависимости производства эфиров и высших спиртов от различных факторов. Весь вопрос в том, нужно ли это для подчеркивания эфирами хмеля или нет.
    В целом нет смысла как бродить слишком низко, так и слишком высоко.
    1. При наличие бруха производится меньшее количество эфиров и большее количество высших спиртов и липидов.
    2. Глицерин, улучшающий восприятие тела, производится при температурах от 21С (в книге, правда, эти данные приведены для винных дрожжей, но все же сахаромицетов - Saccharomyces cerevisiae).
    3. Присутствие кислорода при брожении понижает количество вырабатываемых эфиров (на просторах интернета встречал обратную информацию, занятно).
    4. При крупном перезасеве повышается количество вырабатываемых эфиров.
    5. При сбраживании плотного сусла количество эфиров будет выше.

    На данный момент пока все. Наверно буду дополнять по главам в дальнейшем. Самое интересное про сухое охмеление, стабильность хейзи IPA и влияния различных факторов на это еще впереди :)
    Сама книга.
     
    Последнее редактирование: 8 ноя 2019
    Gazdrabulov, Snaka и Zver нравится это.
  2. Croc

    Croc Активный

    Откуда:
    Москва, САО
    Да, ошибок, с точки зрения химии, много. Пока не было времени все подробно просмотреть, но углеводород это газ метан, парафины, бензин )))
     
  3. Taredel

    Taredel Участник

    Откуда:
    Санкт-Петербург
    в оригинале hydrocarbon, все претензии к гуглу)

    upd. видимо, это не только метан, парафины и бензин
     
  4. Croc

    Croc Активный

    Откуда:
    Москва, САО
    hydrocarbon - углевод.
    А можно источник?
     
  5. Taredel

    Taredel Участник

    Откуда:
    Санкт-Петербург
    Я просто гуглом переводил :)
    Но вот статья на википедии - https://en.wikipedia.org/wiki/Hydrocarbon
    Если поменять язык на русский, то редирекнет на статью про углеводороды.
    А углевод - carbohydrate
     
  6. Zver

    Zver Модератор Команда форума

    Откуда:
    СПб
    Кинь ссылку на хранилище
     
  7. Taredel

    Taredel Участник

    Откуда:
    Санкт-Петербург
    Zver нравится это.
  8. Taredel

    Taredel Участник

    Откуда:
    Санкт-Петербург
    В шапку уже не проходит по количеству символов, поэтому дальнейшие главы буду выкладывать отдельными постами.

    Сухое охмеление

    1. Чем меньше объём бродильника, тем большему окислению он подвержен. В целом автор рекомендует проводить все манипуляции с хмелем после брожения продувая ферментер СО2.
    2. Нет смысла особо долго держать хмель при сухом охмелении. Исследования показали, что такие терпены как линалоол и мирцен достигают полной экстракции в первые 24 часа (при домашних объемах). Более длительная выдержка наоборот может отрицательно сказаться на экстракции ввиду гидрофобности некоторых соединений.
    3. При меньших объемах экстракция происходит быстрее. Также экстракция улучшается при воздействии на ферментер (перемешивание, покачивание), но в таком случае есть риск увеличения терпкости и горечи за счет большей экстракции полифенолов.
    4. Более низкая температура (до 4С) способствует более быстрой экстракции и достижении пикового значения некоторых компонентов (линалоол).
    5. При использовании хмелевых шишок нужно увеличить их количество примерно на 25-50% по сравнению с гранулированным хмелем из-за худшей экстракции первых.
    6. За хопберн скорее всего отвечает увеличенное количество полифенолов, экстракстируемое из огромного количества хмеля. По сравнению с классическим IPA в хейзи версиях количество полифенолов увеличено в 5 раз. Также увеличено и количество мирцена от хмеля, что в комбинации со способностью белка от несоложеного сырья удерживать эти соединения в растворе сказывается на травяном вкусе и медицинской горечи.
    7. Мирцен и полифенолы могут быть удалены из пива с помощью центрифуги, но вряд ли это возможно в домашних условиях.
    8. Один из вариантов - использование пре-изомеризованных продуктов изо-альфа кислот (я так понимаю тут имеется в виду хмелевой отвар или hop tea).
    9. Другой вариант - охмелять во время активности дрожжей. Полифенолы могут выпасть в осадок вместе с дрожжами и тем самым уменьшить своё присутствии в растворе.
    10. Несмотря на то, что данных не очень много, можно сделать вывод по исследованиям некоторых хмелей, что в хмеле с бОльшим содержанием альфа-кислот количество полифенолов меньше. И наоборот.
    11. Низкая температура понижает экстракцию полифенолов.
    12. Исследования показывают, что не всегда большее количество хмеля при сухом охмелении будет значить лучшую экстракцию. Для каскада оптимальный объём - 4-6 г/л.
    13. Извлечение терпенов также происходит лучше при более низких дозах (до 3 г/л).
    14. Имеет смысл охмелять в несколько этапов меньшими дозами нежели одной большой задачей.
    15. Учитывая лучшую экстракцию хмеля в маленьких объемах, при перекладывании коммерческих рецептов на домашний объем есть смысл сократить дозировку, т.к. увеличивается и экстракция компонентов, ответственных за травянистые ароматы.
    16. Общее количество масла в хмеле - плохой индикатор для прогноза его вклада в аромат, т.к. основная часть масел - углеводород (типа мирцена), которая мало влияет на аромат. Вместо этого можно обращать внимание на количество гераниола.
     
    Gazdrabulov и Zver нравится это.

Поделиться этой страницей