1. Так как ссылки внутри форума сейчас указывают на старый форум - просьба в этой теме указать сообщения с этой ошибкой.
  2. Использование тэгов [IMG] запрещено, просьба пользоваться вложениями.
  3. Уважаемый Гость, форум - это хорошо, но загляните в нашу BREWIKI, там столько всего интересного!
  4. При переносе форума "поломалось" расположение картинок в темах. Команда предпринимает меры по исправлению этого недостатка.
  5. По вопросам размещения рекламы обращайтесь по адресу [email protected]
  6. Пользователь Гость, статус "Пивовара" (и полный доступ к форуму) буду давать только пользователям с аватаром отличным от вопросительного знака :)
  7. Дорогой Гость, у вас появилась возможность материально или интеллектуально помочь нашему проекту. Помощники получат особый статус и уважение на форуме :) Пишите на [email protected]
  8. Просьба заполнить заново свой профиль. Особенно это актуально для пункта "Откуда". Он сильно помогает отвечать на многие ваши вопросы.
  9. Поздравляю всех нас с переездом на новый сервер! В результате переноса исправлены проблемы с форумом, включена Брювики. Ура товарищи!
    Скрыть объявление

В первый раз Дункель вайс

Тема в разделе "Варки", создана пользователем Croc, 21 мар 2019.

  1. Croc

    Croc Химик

    Откуда:
    Москва, САО
    Стиль - Дункель Вайцен
    Время кипячения: 60 мин
    Объем сусла в варочнике: 27л
    Объем кипячения: 30л
    В ферментер: 23л
    Праймер: 2л
    Эффективность: 80%


    Статистика:
    SG: 13 °P
    FG: 3.5 °P (планируемая)
    ABV: 5%
    IBU: 10.5
    SRM: 21
    BU/GU: 0.2

    Солод:
    3.4 кг - Chateau Wheat Munich
    1.4 кг - Weyermann Pilsner
    0.5 кг - Weyermann Munich 2
    0.2 кг - Chateau Wheat Chocolate
    0.08 кг - Viking Black Malt


    Хмель:
    16 g - Perle, Type: Pellet, AA: 7.4, Use: Boil for 45 min, IBU: 10.5


    Затирание:
    22л воды - 36,5 гр.С
    35гр.С - 10 minutes
    45гр.С - 10 minutes
    50гр.С - 10 minutes
    64гр.С - 5 мин.,
    Взять 7л пока основной затор на 64гр.С, нагреть до 67гр.С 10 мин., 70гр.С 20 мин., и затем нагреть до кипения и кипятить 5 мин., залить в основной затор, чтобы поднять до 75гр.С на 5 мин.

    ....
    Теперь комментарии.

    Сусла вышло не 27, а 30 литров плотностью 13, поэтому реальная эффективность затирания составила около 86%, вероятно кислотная пауза поспособствовала.

    Рецепт и не рецепт вовсе, а просто рекомендации по засыпи из брошюрки "German wheatbeers"
    В целом все соблюдено за исключением черного солода, решил затемнить, так сказать, хотя позже в другом источнике обнаружил рекомендацию по использованию черного солода не более 30гр на 20 литров.
    Видать желание, сделать дункель вайцен стаутом, меня не покидает :D
    Учтем, мало того, даже больше, склоняюсь не использовать даже шоколадный пшеничный, а использовать карамельный пшеничный, например Weyermann Carawheat.

    В теме я написал - "в первый раз", это, конечно, больше касается дрожжей.
    Я заказал дрожжи польского производителя Fermentum Mobile FM41, которые являются по сути дрожжами Weihenstephan W68.
    Опыта обращения с жидкими дрожжами у меня нет, поэтому учитывая, что производитель заявляет количество клеток в пробирке 25-30 млрд. я взял одну треть пробирки и сделал стартер 300мл --> 1.5л, и как оказалось (подсказали), что 1.5л шаг был лишним ))
    На второй день при температуре 20 гр.С они благополучно устроили побег )
    Но не в этом дело, когда я после 7-ми дней решил измерить плотность, то понял, что вкус то просто ужасный.
    Эта темная жидкость плотностью 4Р отдавала сильно жженкой и бражкой, больше я там ничего не почувствовал.
    Я решил заглянуть внутрь, так как спустя 7 дней пиво все еще булькало гидрозатвором.

    [​IMG]

    Спустя еще 3 дня плотность упала до 3.5Р и, вкус немного улучшился.
    Я уже не мог сказать, что это однозначно бражка ))
    Я дал ему еще пару дней, плотность более не изменилась и стал охлаждать до 10гр.С, планировал оставить на неделю, но по истечении 5 дней решил разливать.
    Первым делом отлил в кружку и удивился, как изменился вкус в положительную сторону.
    Уже появились ноты карамели, чего-то сладковато-фруктового с приятным жареным ароматом )
    Вот такая история, надеюсь к концу недели оно станет тем, что я от него ожидаю, это будет 3 недели от начала брожения. Но что-то мне подсказывает, что может потребоваться 4 неделя.

    О результатах дегустации сообщу позже )

    ps совсем забыл сказать, что вероятно из-за неравномерного охлаждения чиллером, термометр меня обманул и я слил "горячее" сусло в ферментер, температурой в районе 26 гр.С, плюс, вероятно, был легкий передоз дрожжей и я пожинаю все "прелести" их избытка.
     
    Последнее редактирование: 9 июл 2019
    Zver, Snaka и Aleissandre нравится это.
  2. Croc

    Croc Химик

    Откуда:
    Москва, САО
    Спустя почти три недели от начала брожения вкус конечно изменился в лучшую сторону, ушли непонятные резкие запахи, но все же не готово еще.
    Решил оставить еще на недельку, к концу этой недели сниму вторую пробу.
    В результате анализа данной варки, следующая версия будет без черного солода, количество шоколадного будет уменьшено вдвое и добавится Carawheat.
    Возможно буду использовать другие дрожжи и повыше температуру затирания (65-66 вместо 64), уберу задержку на 50-ти (просто пройдем ее нагревом) и задержимся на 72-х минут на 20.
    Да и вообще не вижу смысла отварки на такой засыпи.
     
  3. Croc

    Croc Химик

    Откуда:
    Москва, САО
    Вчера продегустировал еще раз дункель, счастье пришло, он наконец-то стал вкусным )
    Мои ожидания "быстропива" сослужили мне плохую службу в виде промежуточного негатива )
    Собственно, все, что нужно было сделать - подождать 4 недели с момента начала брожения.
    Так как я не обладаю ни знаниями, ни опытом сомелье, то не буду расписывать весь букет ароматов, там всего хватает, в том числе и фруктовых (но они ненавязчивые).
    Все неприятные ароматы ушли, вкус тоже стал очень приятным, настоящие метаморфозы )
    Вчера с удовольствием выпил 2 литра )
    Вердикт - готово

    [​IMG]


    ps пожалуй заберу свои слова обратно по поводу затирания, так как "тело" и пена меня полностью устраивают, так же как и пониженная карбонизация.
    ...осталось перефоткать :D...
    Перефоткал ))
     
    Последнее редактирование: 2 апр 2019
    Zver, londontower и Aleissandre нравится это.
  4. Croc

    Croc Химик

    Откуда:
    Москва, САО
    пива давно нет, а совесть гложет.
    В последний раз я все же почувствовал на заднем плане легкий аромат этилацетата (его сравнивают с жидкостью для снятия лака).
    Вероятно все же виной этому "горячее" брожение.
    Ну и как мне кажется, все же W68 не подходят, нужны более "фруктовые".
     
    Последнее редактирование: 20 май 2019
  5. Croc

    Croc Химик

    Откуда:
    Москва, САО
    Все подходит, ушами просто не надо хлопать и следить за температурой )))

    Второй раз Дункель Вайс (Дункель вайцен v.2)

    Brew Method: All Grain
    Style Name: Dunkles Weissbier
    Boil Time: 90 min
    Batch Size: 27 liters (ending kettle volume)
    Boil Size: 32 liters
    Boil Gravity: 11.9 °P
    Efficiency: 84% (ending kettle)

    Статистика:
    Original Gravity: 14.0 °P
    Final Gravity: 6 °P
    ABV (standard): 4.3%
    IBU (tinseth): 12
    SRM (daniels): 16
    Mash pH: 5.35

    Солод:
    3.2 kg - CHÂTEAU Wheat Blanc (54.2%)
    1.0 kg - CHÂTEAU Pale Ale (17%)
    0.7 kg - Weyermann Carawheat (11.9%)
    0.5 kg - Weyermann Munich ll (8.4%)
    0.1 kg - Weyermann Chocolate Wheat (1.7%)
    0.1 kg - Weyermann Acidulated Malt (1.7%)
    0.22 kg - Simpsons Crystal Medium (3.7%)
    0.08 kg - Simpsons Crystal Extra Dark (1.4%)

    Хмель:
    18 g - Perle
    , Type: Pellet, AA: 5.8, Use: Boil for 60 min, IBU: 10
    7 g - Perle, Type: Pellet, AA: 5.8, Use: Boil for 15 min, IBU: 1.93

    Затирание:
    1) инфузия - 56 C, 18 л - 10 мин.
    2) прямой нагрев - 67 C, - 50 мин.
    3) нагрев отваркой - 72 C, - 30 мин.
    4) промывка - 77 C, 21 л

    Отварка:
    отобрать 5,5 л отварки 56гр.С,
    нагреть до 62-х - 20 мин.
    кипячение - 30 мин.
    соединить с основным затором и темными солодами - выход на 72гр.С.
    Соли, кристаллические солода и шоколодный на паузу 72гр. (так надо :p)

    Другое:
    3 g - CaSO4 (гипс)
    2 g - NaCl (столовая соль)
    3мл - ортофосфорная кислота 86% в промывочную воду

    Дрожжи:
    FM 41
    (аналог Wyeast - Weihenstephan Weizen 3068)
    стартер: 1L
    температура брожения: 17 C
    +17гр.С - 9 дней
    от +17 до +20гр.С - 3 дня
    +10гр.С - 9 дней

    Праймер:

    Сусло 2 л + 80гр глюкозы
    Объем СО2 - 3


    На последнем замере плотности - бутерброд из свежего хлеба с банановой карамелью. :)

    ps наверное, надо класть кристаллические солода сразу и снизить температуру затирания до 65-66гр.С
     
    Последнее редактирование: 31 янв 2020
    Zver нравится это.
  6. Croc

    Croc Химик

    Откуда:
    Москва, САО
    В общем так и есть, бутерброд из черного хлеба с банановой карамелью, слегка пряный.
    Ну отличненько, в следующей итерации все же постараюсь сделать менее плотным, посуше и еще немного светлее и из тех солодов, из которых планировал )
    IMG-20200204-200156.jpg
     
    Snaka, Zver и celestialvoice нравится это.

Поделиться этой страницей